Käszwergla

Käszwergla sind fettarme Sauermilchkäse, die man – in einer Schüssel abgedeckt – über längere Zeit reifen lässt, bis sie glasig-gelb werden und einen deftig-würzigen Geschmack annehmen. Der lustige Name spielt vermutlich auf ihre kleine, nur handtellergroße Form an. Im Landkreis Bayreuth, im Fichtelgebirge und im Frankenwald sind die würzigen Käszwergla auch heute noch bekannt und werden von einigen Hausfrauen noch selber hergestellt.

Ursprünglich stammen die Käszwergla aus den bäuerlichen Haushalten, in denen man einfachen Sauermilchquark herstellte, der kein Fett und deutlich weniger Wasser enthält als herkömmlicher Speisequark. Er wird einfach durch Säurebakterien ohne Zufügung von Lab erzeugt. Die Herstellung der Käszwergla erinnert an die Rezeptur des bekannteren Harzer Käses. Wie dieser sind auch die Käszwergla sehr fettarm, aber eiweißreich und von herzhaft kräftigem Geschmack.

Zu ihrer Herstellung muss der Quark gut abtropfen, dann lässt man ihn etwas reifen und würzt anschließend mit Salz und Kümmel. Nach ein bis zwei Tagen formt man kleine, handtellergroße Laibe aus der trockenen und mageren Masse und legt sie auf ein mit Pergament bedecktes Holzbrett. Dann deckt man die Frischkäse mit einem Küchentuch ab und lässt sie in der nicht zu warmen Küche noch mehrere Tage reifen. Zwischendurch werden die kleinen Käse mehrmals gewendet. Nach einer Woche schichtet man sie in eine Schüssel, deckt sie mit einem Tuch ab und stellt sie kalt. Die Käszwergla sind nun genussfertig. Gut gelungen sind sie, wenn ihre Konsistenz geschmeidig bis leicht schnittfest und ihr Geschmack deftig-würzig ist.

Der so einfach beschriebene Vorgang erfordert allerdings etwas Erfahrung in der Verarbeitung von Frischkäseprodukten. Wenn z. B. der Wasser- oder Fettgehalt im Quark oder aber die Raumtemperaturen nicht passen, fangen die Käszwergla vorzeitig an zu schimmeln oder reifen nicht vollständig aus.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Käszwergla isst man zur (sommerlichen) Brotzeit mit einem kräftigen Landbrot. Dazu passt ein Schluck würziges Kellerbier.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept Kerstin Rentsch

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