Kesselfleisch

Spint, Spünt, Schüpf, Sied(e)fleisch

Als Kesselfleisch bezeichnet man verschiedene Teile des frisch geschlachteten Schweins, die traditionell noch warm im Kessel gekocht und mit Blut- und Leberwürsten als Beilage zur Schlachtschüssel oder als Einzelgericht mit Brot oder Kraut und Klößen zubereitet werden. In Oberfranken sind für dieses Gericht regional verschiedene Bezeichnungen wie z.B. Spint oder Spünt (Coburger Land) oder auch Schipf und Schüpf (Fichtelgebirge, Hofer Land) überliefert. Außerdem verwendet man regional und manchmal sogar lokal verschiedene Fleischteile wie Bauchfleisch (Bamberger Land, Frankenwald), Kammfleisch oder Kopffleisch (Frankenwald, Coburger Land) und insbesondere den Schweinerüssel (für den Schipf im Fichtelgebirge) sowie Teile aus der Dünnung, von der Querrippe oder – seltener – verschiedene Innereien.

Kesselfleisch wird absolut frisch in einer guten Fleischbrühe behutsam köchelnd zubereitet und nur mit Salz und Pfeffer gewürzt. Es hat im Idealfall eine weich-mürbe, feinfaserige Struktur. Dabei ist ein nicht zu geringer Fettanteil erwünscht und trägt zur Entfaltung des guten Fleischgeschmacks bei.

Die Tradition des Kesselfleischessens ist in Oberfranken weit verbreitet. Viele Metzger in Stadt und Land bereiten Kesselfleisch an Schlachttagen frisch zu und verkaufen es direkt als warmes Tagesgericht an ihre Kunden. Aber auch in der Gastronomie ist das Kesselfleisch sehr beliebt und steht einfach mit ein paar Scheiben Brot oder auch üppig mit Klößen und Sauerkraut zubereitet regelmäßig auf der Speisekarte. Gelegentlich erhält man Kesselfleisch auch kalt aufgeschnitten mit Kren oder Essiggurke zum kräftigen Landbrot serviert als deftiges Speiseangebot zur Brotzeit.

Wie die Schlachtschüssel insgesamt ist auch das Kesselfleischessen Teil des regional-ländlichen Brauchtums um das Schlachtfest. Üppig-deftiges Kesselfleisch wird daher auch gerne in der Nachbarschaft ausgetragen oder als Abschluss des arbeitsreichen Schlachttages denn vielen Helfern serviert. Da körperliche Arbeit nicht nur an Schlachttagen das traditionelle Leben auf dem Land sowie den Arbeitsalltag der Handwerker und Arbeiter in den Städten bestimmt(e), durfte und darf das Kesselfleisch auch immer etwas Fett enthalten, was den guten Geschmack und die butterweiche Konsistenz des Fleisches fördert. Im Gegensatz zur landläufigen Meinung muss diese Üppigkeit des Kesselfleisches nicht zugleich gesundheitlich bedenklich sein. Neben viel Geschmack liefert Fett auch Energie, die gerade in der kalten Jahreszeit und bei körperlicher Arbeit wohltuend wirken kann. Ein weiteres ernährungsphysiologisches Detail lässt sogar den Schluss zu, dass insbesondere die schlachtfrische Zubereitung des Kesselfleisches gesundheitliche Vorteile erzeugt. Da nämlich der ph-Wert bei frisch geschlachtetem Fleisch mit dem Erkalten unerwünscht sinkt, was durch Zugabe von Phosphat kompensiert werden kann, garantiert die schlachtwarme Zubereitung des Kesselfleisches, wie auch der übrigen frisch zubereiteten Wurstwaren in Oberfranken, optimale ph-Werte. Gerade der gesundheitsbewusste Verbraucher ist also gut beraten, wenn er sich von Zeit zu Zeit eine ordentliche Portion Kesselfleisch servieren lässt.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Herbst, im Winter und ganzjährig genießen.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt