Knöchla
Salzknöchla, Haxe
Als Haxe oder Knöchla bezeichnet man einen Teil des Schweinebeins. Sein Fleisch ist stark durchwachsen und von einer guten Fettschicht umgeben. Lange und langsam gegart, verwandelt sich das Fett in eine goldbraune knusprige Kruste, die das darunterliegende, unvergleichlich zarte und aromatische Fleisch saftig umhüllt.
Knöchla gehören traditionell in die bierbetonte Gastronomie, auf Kellerwirtschaften oder Volks- und Kirchweihfeste. Wer es urig und deftig mag, kommt an einem fränkischen Knöchla einfach nicht vorbei.
Die Zubereitung einer gut durchwachsenen Schweinehaxe gehört in fast allen deutschsprachigen Ländern zum Repertoire der deftigen ländlichen Küche. Dabei gibt es jedoch teilweise gravierende Unterschiede. So werden die in Norddeutschland „Eisbein“ genannten Fleischstücke meistens leicht gepökelt und anschließend gekocht. In Süddeutschland und Österreich dagegen werden Haxen, Knöchla oder Stelzen im Ofen gebacken oder auf dem Rost gegrillt, so dass sich ihre kräftige Schwarte mit Fettschicht in eine knusprige Kruste verwandelt.
In der bierbetonten Küche Oberfrankens haben zwei weitere Varianten Tradition. So werden Grillhaxen gerne scharf mit Pfeffer gewürzt, was den Bierkonsum nicht nur anheizt, sondern auch den Geschmack des Gerstensaftes intensiviert. Grillhaxen sollte man zuvor in einem Suppentopf mit Brühe, Salz, Pfeffer und reichlich Suppengemüse weich kochen und erst danach kräftig würzen und auf den Grill legen. So wird die Haut besonders knusprig und das Fleisch zart-saftig.
Kulinarisch ausgereifter und damit auch wesentlich anspruchsvoller ist die Zubereitung einer Bierhaxe oder eines Knöchlas. Dazu wird das Fleisch zunächst mit Salz, Pfeffer, Kümmel und zerstoßenen Wacholderbeeren gebeizt, um sein Aroma zu aktivieren. Während des Bratvorgangs im vorgeheizten Ofen (ca. 90 Min. bei 200 Grad) übergießt man es mehrfach mit einem kräftig-dunklen Landbier oder einem Rauchbier. Der sich ansammelnde Bratenfond wird – wie in Franken üblich – zu einer kräftigen Soße verwendet. Mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver abschmecken.
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Warm zubereitet, ist ein Knöchla ein typisches Wirtshaus- oder auch Bierkelleressen. Aber auch kalt aufgeschnitten, schmeckt es zu Brot und Gurke hervorragend.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.
Genusstipp:
Knöchla, Grill- oder Bierhaxen werden traditionell mit rohen Klößen und Sauerkraut gegessen. Dazu schmeckt ein frisches Landbier oder auch ein würziges Rauchbier.
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt
Rezept
Zutaten:
Pro Person 1 Knöchla,
Salz, Pfeffer, Kümmel, zerstoßene Wacholderbeeren, 1 Flasche helles / dunkles Landbier oder Rauchbier; zum Angießen Fleischbrühe, zum Würzen Majoran, Thymian, 1 Zwiebel, Suppengemüse, Salz, Pfeffer aus der Mühle, evtl. etwas Paprikapulver.
Zubereitung:
Das Knöchla waschen und abtrocknen; die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Anschließend gut mit Salz, Pfeffer und zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben und mehrere Stunden ziehen lassen. Danach erhitzt man etwas Fett in einer Bratenpfanne, würzt das Fleisch noch einmal mit Kümmel, Thymian und Majoran und lässt es vorsichtig von allen Seiten anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und mit etwas Fleischbrühe und Bier angießen. In den Ofen schieben und bei 200 Grad etwa 1 1/2 bis 2 Std. braten lassen. Zwischendurch mehrmals mit Bier begießen. Wenn die Kruste zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Zum Überglänzen der Schwarte kann man sie am Ende der Garzeit noch einmal gut mit Bier bestreichen und kurz unter einen Grill schieben.
Den Bratensaft ggf. mit Fleischbrühe und dem restlichen Bier aufgießen, mit Mehl und saurer Sahne binden und mit den Gewürzen abschmecken.
