Krenfleisch mit Soße
Tellerfleisch, Rindfleisch mit Kree, Rinderbraten in Meerrettichsoße
Ein typische fränkische Mahlzeit zur Kirchweih und anderen festlichen Anlässen ist das Krenfleisch. Aber auch auf den Speisekarten vieler Wirtshäuser in der Region ist es regelmäßig zu finden. Der Begriff umschreibt eigentlich ein komplettes Gericht aus gekochtem Rind- oder Schweinefleisch mit Klößen und reichlich Meerrettichsoße. Dazu wird ein grüner Salat oder ein Endiviensalat gegessen.
Am häufigsten wird Krenfleisch aus einem saftigen Stück Rinderbrust zubereitet. Ebenso werden Brustkern oder Querrippe (Suppenfleisch), die von durchwachsener Qualität sein können, gerne verwendet. Aber auch Schweinebrust, Kammfleisch und Bauch sind möglich und werden z.B. in der Obermainregion um Bad Staffelstein als Krenfleisch serviert. Schweinebraten wird häufig auch kalt aufgeschnitten und mit frisch geriebenem Kren überstreut zur Brotzeit gegessen.
Zu einem gut mürben Krenfleischbraten lässt man die ausgewählten Fleischstücke in reichlich Wurzelwerk langsam weich kochen. Mit ein paar zugesetzten Knochen gewinnt man aus dem Sud zugleich den Grundstock für die Krensoße, die klassisch mit Semmelbröseln oder einer weißen Mehlschwitze gebunden wird. Kurz vor dem Anrichten gibt man frisch geriebenen Kren (Meerrettich) dazu, schneidet das Fleisch in nicht zu dicke Scheiben und richtet es portionsweise auf Tellern an.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig und zur Kerwa-Saison genießen.
Literatur:
Reiner Benker, Birgit Ringlein, Das Bayreuther Kochbuch, Rezepte und Geschichten rund um den Gleeßtopf, Bayreuth 2006, (S. 50.)
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept Birgit Ringlein.
Rezept
Krenfleisch
Zutaten:
1 kg Rindfleisch (z.B. Brustspitz, Brustkern oder Querrippe) oder Schweinefleisch (z.B. Brust, Kamm oder Bauch), reichlich Wurzelwerk (Gelbe Rüben, ein Stück Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Petersilienwurzel), ein paar Rinderknochen, evtl. Fleischbrühe, Salz, Pfeffer;
für die Soße: 2 EL Mehl, 2 EL Fett, für die Einbrenne;
für eine Soße aus Semmelbröseln nimmt man ca. 8 EL Semmelbrösel und 2 – 3 EL Butterfett, 4 EL frisch geriebenen Kren, Zucker, Salz, 150 ml Milch oder Fleischbrühe.
Zubereitung:
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben, etwas Butterfett erhitzen, das Fleisch und das klein geschnittene Suppengemüse im Schmortopf von allen Seiten anbraten. Mit Fleischbrühe angießen und alles bei geschlossenem Deckel etwa 2 Stunden langsam schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit Brühe nachgießen.
Am Ende der Garzeit eine Einbrenne herstellen oder die Semmelbrösel in Fett anrösten; etwas Fleischbrühe abschöpfen und die Soße damit angießen. Nach verschiedenen Rezeptvorschlägen kann auch Milch verwendet werden. Alles 10 Min. köcheln lassen. Dann den frisch geriebenen Kren unter die Soße heben; das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit der Soße übergießen.
