Kronfleisch

Nierenzapfen, (Schüpf, Kesselfleisch)

Als Kronfleisch wird ein Stück Muskelfleisch von Rind oder Kalb bezeichnet, das zum Zwerchfell der Tiere gehört. Obwohl es außerordentlich wohlschmeckend ist, wird es wegen seiner grobfaserigen Struktur vor allem als Suppenfleisch verwendet.

Im östlichen Teil des Fichtelgebirges sowie in der Oberpfalz wird Kronfleisch gerne als ein besonderer Teil der Schlachtschüssel  zubereitet und serviert.

Kronfleisch vom Rind besteht aus grobfaserigem Muskelfleisch, das von einem kräftigen Bindegewebsstrang durchzogen wird. Wird dieser entfernt, lässt sich das Fleisch kronenartig aufstellen. Man kocht es kurz in einer kräftigen Brühe mit reichlich Suppengemüse und serviert es in einer Terrine. Gegessen wird es meist zu kräftigem Brot. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer und geriebenem Kren. Dazu schmeckt natürlich ein würziges regionales Bier.

Unter der Bezeichnung “Kesselfleisch” oder “Schüpf” werden auch in anderen Regionen Oberfrankens im Rahmen der Schlachtschüssel gekochte Fleischstücke serviert, die ebenfalls schlachtwarm meistens aus verschiedenen Fleischteilen des Schweins (Kopf, Bauch, Nacken etc.) sowie gelegentlich auch des Rinds (siehe Ochsenschipf) zubereitet und zu Sauerkraut und Klößen serviert werden. Schüpf wurde am Tag der Schlachtung direkt vom Kesselfleisch abgezweigt und mit etwas Salz und Brot gegessen. Vor allem waren das Ohren, Rüssel und Bauch, also das, was auch in die Wurst kam. Weggeschmissen wurde da nix. Dazu gabs dann für den Hausmetzger und die Helfer einen Schnaps.

Das Fichtelgebirge steckt voller kulinarischer Eigenarten und Überraschungen. Dazu gehören die traditionellen Kronfleischmahlzeiten, die besonders im östlichen Teil der Region sowie in der Oberpfalz Tradition haben. Unterstützt vom Verein Brücken-Allianz-Bayern-Böhmen haben sich verschiedene Wirte in den Ortschaften Arzberg, Thierstein, Thiersheim, Konnersreuth, Hohenberg, Höchstädt und Schirnding zusammengeschlossen, um für die Kronfleischmahlzeiten auf der Speisekarte zu werben. Damit wollen Wirte und Verein die Region von einer ganz besonders liebenswerten Seite präsentieren. Denn da die Liebe bekanntlich durch den Magen geht, macht es Sinn, Gäste in der Region mit besonderen Schmankerln zu verwöhnen.

Die beteiligten Wirte haben über die Brücken-Allianz-Bayern-Böhmen einen Flyer heraus gegeben, den es u.a. an den Touristinformationsstellen der Region gibt. Hier wird aufgelistet, an welchen Tagen das köstliche Kronfleisch auf den Gasthaustisch kommt. Sie können den Flyer als PDF-Datei hier herunterladen.

Autoren:

Foto: Alcibiades (http://de.wikipedia.org/wiki/Kronfleisch#mediaviewer/File:Kronfleisch), Textbearbeitung: Norbert Heimbeck und Rüdiger Strobel, Uta Hengelhaupt

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