Kutteln (Saure Fleck)
Saura Fleck, Kuddeln, Kuddelfleck, Rinderpansen
Für den Kenner sind Innereien Prüfstein der Kochkunst und der Kochkultur einer Region. Was in Frankreich, Spanien und Italien als Spezialität zelebriert wird, gehört auch in Oberfranken zu den traditionellen, aber weniger prätentiösen Alltagsessen: saure Fleck oder Kuddeln (außerhalb Frankens: Kutteln), also der in Streifen geschnittene Vormagen (Pansen) von Wiederkäuern. Jenseits von Gourmettempeln gehören Kutteln auf jeden Fall zu den günstigen Gerichten der traditionellen Alltagsküche. Kutteln haben eine ganz besondere Konsistenz, die sich von Muskelfleisch deutlich unterscheidet. Im Bamberger Land und um Lichtenfels werden sie noch häufig in den bodenständigen Gasthöfen angeboten. Man bekommt sie aber auch in vielen Metzgereien einen Tag nach dem Schlachttag vorgekocht und portionsweise abgefüllt.
Kuddeln oder saure Fleck‘ sind in vielen romanischen Ländern eine gefragte Spezialität. Auf diese alte kulinarische Tradition deutet schon der aus dem Lateinischen abgeleitete Name hin, der sich aus dem Begriff „calduna“ (noch warme Eingeweide) ableitet, woraus im Deutschen sowohl die Kaldaunen (= Eingeweide) wie auch die Kuddeln (= Pansen) wurden. Neben Bayern und Württemberg wurden Kutteln vom Rind traditionell als billiges Alltagsessen in Oberfranken verzehrt. Viele Metzger bieten am Tag nach dem Schlachttag Kutteln fertig zubereitet und portionsweise abgefüllt an. Aber auch in der bodenständigen, bierbetonten Gastronomie findet sich das Gericht nach Landesart „sauer“ bzw. „süß-sauer“ zubereitet.
Die Zubereitung frischer Kutteln erfordert einige Vorarbeiten, wie reinigen, brühen, vorkochen und zerschneiden, die man am besten dem Metzger überlässt. Vorgekochte und portionsweise abgepackte Kutteln werden in einer gut gewürzten, essigsauren Mehlschwitze zubereitet, mit Sahne und gelegentlich auch mit Wein oder Tomatensoße angerichtet und mit rohen Klößen serviert. Um Burgkunstadt herum wird der Soße gerne etwas frisches Rinderblut zugefügt.
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Vorgekochte Kutteln sind im Kühlschrank mehrere Tage haltbar.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.
Genusstipp:
Kutteln isst man in einer würzigen Soße zu Klößen, manchmal auch zu Bratkartoffeln oder ganz einfach zu Brötchen oder Brezel. Manche Rezepte ersetzen den essig- oder weinsauren Sud durch eine pikant gewürzte Tomatensauce.
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt
Rezept
Kutteln in verschiedenen Saucen
Zutaten:
für 4 Personen:
500 – 800 g vom Metzger gekochte Kutteln im Wurzelsud; ev. 1 EL Essig (wahlweise auch 3 EL Wein), etwas Salz, 1 EL Zucker, Pfeffer, Lorbeerblatt, Nelken (wenn vom Metzger noch nicht gewürzt!), 1 EL Mehl, 1 Stück Butterschmalz, etwas Sahne, wahlweise Tomatensauce. Nach verschiedenen Rezepturen kann man den Sud auch mit etwa 1/4 l Rinderblut binden.
Zubereitung:
Man kocht die Kutteln im mitgelieferten Sud auf und schöpft den evtl. entstehenden Schaum ab. Der Sud wird in Oberfranken süß-sauer abgeschmeckt; wahlweise nimmt man dazu Essig oder auch etwas Weißwein, gelegentlich auch Rotwein. Dann erhitzt man das Mehl mit etwas Fett in der Pfanne und gießt so viel Brühe auf, dass eine glatte Einbrenne entsteht. Diese wird unter die Kutteln gerührt und mit 2 EL schnittfestem Sauerrahm oder etwas Sahne verfeinert.
Gelegentlich werden Kutteln auch mit etwa 1/4 l Rinderblut zubereitet. Dabei reduziert sich die verwendete Brühe entsprechend.
Über die ideale Konsistenz des fertigen Gerichts besteht Uneinigkeit: Serviert man Kutteln zu Klößen, wird die Sauce meistens etwas flüssiger zubereitet. Zu Bratkartoffeln sollte sie etwas stärker gebunden sein. In der modern inspirierten Küche werden Kutteln auch gerne in einer sämigen Tomatensauce zubereitet.
