Kümmelbraten

Die Vorliebe vieler Oberfranken für herzhafte Gerichte ist unbestritten. Viele der alten Rezepturen stammen noch aus der Zeit, als die meisten Menschen schwer körperlich arbeiteten. Gerade in der kälteren Jahreszeit war daher ein deftiges Essen willkommen, um den Körper zu stärken. Neben vielen anderen Bratengerichten gehört zu dieser Art der magenfüllenden Gaumenschmeichler unbestritten der Kümmelbraten, der warm mit Kloß und Kraut oder auch kalt aufgeschnitten zu Essiggurken und Brot serviert wird.

Zur Zubereitung eines saftigen Kümmelbratens verwendet man am Besten ein mit Schwarte und Fettauflage aus der Schweineschulter oder dem Nacken geschnittenes Bratenstück und bereitet es nach dem Grundrezept für Schweinebraten zu. Vor dem Braten wird das Fleisch kräftig mit Kümmel eingerieben, der dann allmählich im Sud weich dünstet und damit Fleisch wie Soße einen unübertroffenen herzhaft-würzigen Geschmack verleiht.

Kümmel gehört übrigens zu den ältesten Gewürzen, deren Verwendung bereits in frühgeschichtlichen Kulturen nachweisbar ist. Als wildwachsende Pflanze stammt Kümmel aus Vorderasien und dem Mittelmeerraum, ist aber seit Jahrtausenden auch in Mitteleuropa heimisch. Nicht zuletzt hat die oberfränkische Küche eine besondere Affinität zu Kümmel und verwendet ihn reichlich zum Würzen von Fleisch, Wurstwaren, Brot und Kartoffelgerichten. Dies ist insbesondere der gesundheitsfördernden Eigenschaft des Kümmels zu verdanken, deftig-schwere Speisen bekömmlicher zu machen. Nicht zuletzt deshalb wird Kümmel auch gerne zu Geist und Likör verarbeitet, denen eine digestive, also die Verdauungssäfte und den Appetit anregende Wirkung zugeschrieben wird.

So finden in der Zubereitung eines echten fränkischen Kümmelbratens – wie so oft hierzulande – Geschmacksvorzüge und wohltuende Wirkung wunderbar zusammen. Der Oberfranke ahnt dies intuitiv und genießt, ohne viel Aufhebens, aber mit sichtbarem Behagen!

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Herbst, im Winter und ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Wir empfehlen, bei der Fleischauswahl auf Qualität zu achten. Gerade bei Schweinefleisch sind Tierhalter und Metzger des Vertrauens gefragt, die sich für eine sorgfältige Rasseauswahl, artgerechte Haltung, langsame Mast sowie stressfreie Schlachtung der Tiere einsetzen. Fleisch von Tieren, denen ausreichend Zeit gelassen wurde, um ihr Schlachtgewicht zu erreichen, erkennt man an der Farbe und einer feinen Fettmarmorierung. Sie garantiert für Zartheit, Saft und Geschmack.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt