Kümmelkrakauer

Kochmettwurst mit Kümmel

In Kronach und im Frankenwald kennt man eine Art der gekochten Mettwurst, die der Rezeptur und dem Herstellungsverfahren der Krakauer Wurst ähnelt. Dieses verbreitete sich nach dem Zweiten Weltkrieg aus seinem Herkunftsgebiet um Krakau und Oberschlesien in ganz Deutschland, vor allem aber im süddeutschen Raum. Beide Rezepturen wurden in der Frankenwald-Region zur Herstellung der Kümmelkrakauer weiterentwickelt, die traditionell kräftig mit Kümmel gewürzt wird, der als Korn im Anschnitt sichtbar bleibt. Wie die Kochmettwurst isst man auch die Krakauer gerne aufgeschnitten zu einem kräftigen Landbrot oder verwendet sie zu einem frischen Wurstsalat, der durch den Kümmel eine besondere Würznote erhält.

Die Rezeptur der Kümmelkrakauer verbindet das Herstellungsverfahren der Wurst nach Krakauer Art mit der traditionell in der Frankenwaldregion beheimateten Kochmettwurst oder Kochsalami. Ihren festen Biss und herzhaften Geschmack erhält die Wurst durch die Verwendung frischer, möglichst schlachtwarmer Fleischzutaten. Bei traditioneller Herstellungsweise verwenden viele Metzger neben magerem Schweinefleisch zusätzlich etwa 20 – 35 % Fleisch vom Jungrind. Dies garantiert eine kräftige Wurstfarbe und einen intensiven Geschmack. Das Fleisch wird sorgfältig entsehnt, vorgekuttert und unter Zugabe von Eisschnee zu einem homogenen Wurstteig (Brät) gekuttert. Durch die Zugabe von Eisschnee wird die unerwünschte Erhitzung des Bräts beim Kuttern verhindert, so dass die fertige Wurst bissfest und saftig bleibt. Dann vermischt man das Brät mit einer geschroteten Einlage, würzt kräftig mit lediglich grob gebrochenem Kümmel, der sich im Anschnitt gut abzeichnet. Danach füllt man die Wurstmasse in Naturdärme ab, räuchert sie mild über Buchenholzspänen, brüht sie im Kessel und kühlt sie abschließend schnell im Wasserbad ab.

Kümmelkrakauer ist eine ideale Wurst zu allen Arten von Brotzeit und schmeckt vorzüglich zum Wurstsalat.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Kümmelkrakauer sollte man wie alle Brühwürste kühl aufbewahren, um das Aroma zu erhalten. Am Besten verpackt man sie in Frischhaltefolie oder eine Haushaltsbox. Angeschnitten bleibt sie 3 – 5 Tage frisch, im Ganzen hält sie eine gute Woche.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

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