Landschinken, fränkische Art
Ein typisches Produkt der handwerklichen Metzgerbetriebe in Stadt und Land wie der bäuerlichen Selbstversorger ist der fränkische Landschinken. Sorgsam ausgewählte Fleischstücke, trocken gepökelt und nach mehren Wochen mild geräuchert, reifen langsam heran und sind im feinen Geschmack und zarten Biss ein Aushängeschild für alte Handwerkskunst und kulinarische Tradition in Franken.
Ohne Frage: Die schmackhafte Hinterkeule des Schweins gehört zu seinen wertvollsten Stücken! Kein Wunder, dass schon die Germanen durch Pökeln und Räuchern versuchten, diese leckeren Fleischteile haltbar zu machen. Auch in den bäuerlichen Haushalten gehörten seit jeher sorgfältig nach überlieferter Rezeptur gepökelte und geräucherte Schinken zu den typischen Produkten der eigenen Schlachtung. Und noch heute zeigt sich in der Herstellung eines würzig-zarten Landschinkens die ganze Kunst des Metzgers.
Dies beginnt schon bei der Auswahl der Tiere: Artgerecht gehaltene, langsam gemästete Landschweine aus der Genussregion Oberfranken werden im regionalen Schlachthof oder hofeigenen Schlachtraum ohne lange Transportwege geschlachtet. Pökelung, Würzung und Räucherung der gut abgehängten Fleischstücke aus der Keule (z.B. eine fein marmorierte Unterschale mit Rolle oder eine magere, mit zarter Fettschicht überzogene Oberschale) erfolgt dann nach sorgsam überlieferten Rezepturen. Das Fleisch wird trocken gepökelt, d.h. mit einer Mischung aus Salz, (Pökelsalz), Pfeffer, Kräutern und Gewürzen (z.B. Porree, Knoblauch, Wacholderbeeren, Lorbeer) eingerieben. Das Salz entzieht dem Fleisch Wasser und macht es dadurch haltbarer. Nach einer Ruhe- und Reifezeit von wenigstens vier bis sechs Wochen, in der die eingelegten Teile immer wieder von Hand gewendet werden müssen, wird das Salz abgewaschen und das Fleisch zum Räuchern aufgehängt. Meistens nimmt man hierzu Buchenholzspäne, eventuell mit ein paar Wacholderzweigen gewürzt. Auch der mehrwöchige Räucherprozess erfordert viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung. Nur so erreicht der ausgereifte Schinken seine unvergleichlich zarte Konsistenz und seinen mild-würzigen Geschmack.
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Ein gut ausgereifter fränkischer Landschinken hat eine lange Haltbarkeit. Am Stück aufgehängt, bleibt er an einem kühlen, luftigen Ort lange frisch. Aufgeschnitten legt man ihn am besten in Pergament gewickelt in eine Haushaltsbox und bewahrt ihn im Kühlschrank auf.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.
Genusstipp:
Der fränkische Landschinken ist ein echter Allrounder. Ob fein aufgeschnitten zu einem kräftigen Bauernbrot, ob mit Brötchen und Butter zum Frühstück oder zur Brotzeit, ob als Vorspeise mit Melonenscheiben oder als Hauptmahlzeit zu feinem Gemüse wie Spargel: Er passt (fast) überall und setzt immer einen besonderen Akzent. Man kann ihn mit Kaffee und Tee, einem kühlen Landbier oder zum Wein genießen.
Literatur:
Das Manuscriptum Handbuch der Lebensmittel, von der Erzeugung bis zum Genuß, hg. von Michael Ditter und Ingeborg Pils, (S. 270 /271.)
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt
Rezept
Zutaten:
Für den guten fränkischen Landschinken werden nur beste Teile der Schweinekeule, meistens die Unterschale mit Rolle, manchmal auch die Oberschale verwendet. Das Fleisch stammt von gut gehaltenen und sorgfältig gefütterten Schweinen aus der Genussregion Oberfranken, die ein Alter von etwa 14 Monaten erreichen. Viele Metzger kennen ihre Lieferanten persönlich und achten auf die artgerechte Haltung der Tiere.
Zubereitung:
Fränkischer Landschinken wird mindestens vier bis sechs Wochen trocken gepökelt und anschließend langsam geräuchert. Durch das Trockenpökeln mit Salz, Kräutern und Gewürzen (z.B. Porree, Knoblauch, Pfeffer, Wacholder, Koriander und weitere individuelle Zutaten) erreicht der Schinken das beste Aroma und wird besonders zart. Anders als beim Schnellspritzverfahren, das den Reifeprozess auf wenige Tage verkürzt, braucht trocken gepökelter Schinken eine Ruhezeit von mindestens vier Wochen.
In dieser Zeit werden die Fleischstücke mehrfach gewendet und umgeschichtet. Sie verlieren deutlich an Wasser, wodurch sie haltbarer und vor allem fester in der Konsistenz werden. Nach dieser Phase wird das Fleisch gewaschen und zum Räuchern aufgehängt.
Das Räuchern erfolgt meistens über harzfreien Buchenholzspänen, evtl. mit ein paar Wacholderzweigen gewürzt. Danach kann der Schinken noch mehrere Wochen an der Luft oder in speziellen Reifekammern zu einer echten Delikatesse heranreifen. Auf jeden Fall ist der fränkische Landschinken ein hochwertiges Produkt traditioneller Handwerkskunst, dem viel Zeit gelassen wurde, um seine besonderen Geschmacksqualitäten zu entfalten.
