Lauchgemüse

Schlauchbrieh', Schlauchbrühe, Poreegemüse

Die oberfränkische Küche kennt verschiedene Gemüse als klassische Beilage zu verschiedenen Fleischgerichten oder als Bestandteil eines deftigen Eintopfs. Dabei liegt der Schwerpunkt der Auswahl auf den lange lagerfähigen Sorten wie Kraut, Wirsching, gelben und roten Rüben, Kohlrabi, Steckrüben (Erdkohlrabi) und natürlich Lauch oder Porree. Früher wurden diese Sorten häufig im hauseigenen Gemüsegarten gezogen. Im Bamberger Land gehören sie zum typischen Angebot der alteingesessenen Gärtnerbetriebe.

Lauch zählt zu den schon im Mittelalter in Nordeuropa bekannten Gemüsepflanzen. Aufgrund seines Gehalts an Vitaminen und verschiedenen Schwefelverbindungen schätzte schon Hildegard von Bingen den Porree auch als Heilpflanze. In der heutigen Erwerbsgärtnerei des Bamberger Landes und der Region um Forchheim wird Lauch bereits im Januar in Gewächshäusern ausgesät und ab April ins Freiland versetzt. Erntereif ist der Sommerlauch bereits im Juli und August. Herbst und Winterlauch werden dagegen im späten Frühjahr oder im Sommer ausgesät und sind ab Oktober bis ins nächste Frühjahr erntefähig. Selbst längere Frostperioden können dem sehr resistenten Gemüse nichts anhaben. Da Lauch auch zur Pflege des Bodens beiträgt, verwendet man ihn idealer Weise gerne als Vorfrucht oder in Mischkulturen mit Kohl, Möhren, Sellerie und Petersilie.

Die Verwendung von Sommer- und Winterlauch als Gemüse oder Würzzutat zu Suppen und Fleisch ist gleichermaßen möglich. Sommerlauch ist in der Struktur etwas zarter und weniger intensiv im Geschmack, dafür aber reicher an wohltuenden Inhaltsstoffen. Der meistens etwas dickere Winterlauch hat kräftigere, nach oben hin dunkelgrüne Blätter und einen kräftigen Geschmack. Man verwendet den unteren Teil der Stangen bis die Blätter in der Struktur ledrig werden. Die Reste lassen sich gut als Grundstock zu einer Gemüsesuppe auskochen.

Neben der Verwendung als klassisches Suppengewürz wird Lauch in Oberfranken gerne als Gemüsebeilage zu Fleischgerichten oder auch als Hauptgericht zu Kartoffelbrei gegessen. Dazu schneidet man den verwendbaren Teil der Stangen in Ringe, wäscht diese durch und setzt sie mit Salzwasser zum Kochen auf. Wenn das Gemüse weich ist, verwendet man einen Teil des (abgekühlten) Kochwassers und stellt mit Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze her. Zum Anrichten wird das Gemüse damit übergossen und ggf. mit Muskat nachgewürzt.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Lauch ist sehr gut lagerfähig. Allerdings sollte man ihn nicht zu warm aufbewahren. Im Kühlschrank oder im kühlen Keller bleibt er lange verwendbar.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Fotos Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

Zur Übersicht