Lebergeschnetzeltes auf fränkische Art

In vielen Regionen Europas gehören fein zubereitete und delikat abgeschmeckte Innereien zu den Prüfsteinen der Kochkunst. Noch bevor Gourmets auf den Geschmack kamen, waren Innereien schon ein klassischer Bestandteil der Alltagsküche. Dabei spielte vor allem ihr Preis eine Rolle, denn Innereien – und hierzu zählt auch die zarte Schweineleber – sind deutlich erschwinglicher als Muskelfleisch. Insbesondere die Leber junger Schweine oder auch die wertvolle Kalbsleber werden auch heute noch gerne zu einem herzhaften Lebergeschnetzeltem mit Zwiebeln verarbeitet und mit Kartoffelbrei serviert.

Während schlachtfrische Leber früher als Delikatesse geschätzt wurde, haben zahlreiche Fleischskandale das Produkt etwas zu Unrecht heute in Misskredit gebracht. Tatsächlich enthält die fettarme Schweineleber jede Menge wertvoller Inhaltsstoffe wie Eiweiß, Eisen, Vitamine und Mineralstoffe. Sie deckt den Vitamin-A-Bedarf eines ganzen Monats und den Bedarf an Vitamin B12 für etwa zwei Wochen. Grund genug also, ab und zu gebratene Leber als Mahlzeit zu servieren. Wer dabei Wert auf Qualität legt, sollte nur schlachtfrische Leber bei Metzgern kaufen, die ihre Schweine aus regionalen Aufzuchten selbst auswählen. Meistens wird Leber an Schlachttagen extra angeboten oder wird auf Anfrage auch gerne reserviert.

Frische Leber erkennt man am angenehmen Geruch. Leber von jungen Tieren ist bräunlich-rosa, bei älteren Tieren färbt sie sich dunkler. Man kann Leber schon beim Metzger klein schneiden lassen. Wer dies selber machen möchte, sollte die ganze Leber zunächst in ihre einzelnen Lappen trennen und die äußere Haut sowie Sehnen, Adern und Bindegewebsteile wegschneiden.

Für ein herzhaftes Lebergeschnetzeltes verwendet man Leber, Speck und reichlich Zwiebeln. Die fein geschnittene und von allen Häutchen befreite Leber wird in Mehl gewendet und mit Speckwürfeln in Butter oder Schmalz angebraten. Dann gibt man die in Ringe geschnittenen Zwiebeln dazu und gießt, wenn die Leber gut gebräunt und die Zwiebeln glasig sind, mit Fleischbrühe und einem Schuss Sauerrahm auf. Da man in Oberfranken die Geschmacksrichtung „süß-sauer“ auch bei Fleischgerichten schätzt, würzen einige Köche oder Köchinnen die Soße zu diesem Gericht gerne mit einem Schuss Essig und geben etwas Zucker dazu. Als weitere Zutaten lassen sich nach Geschmack Champignons oder auch Waldpilze mit dem Gericht kombinieren.

Traditionell reicht man zu Leber frischen Kartoffelbrei, Stampf oder Zamet. Dabei wird das Geschnetzelte mit den gebratenen Zwiebeln und der Soße so über den kegelförmig aufgetürmten Brei gegeben, dass dieser von allen Seiten gut bedeckt ist.