Leberkuchen
Saisonale Spezialität
Ein typischer Charakterzug der regionalen Küche besteht in dem Bemühen, aus wenigen, günstig verfügbaren Grundprodukten eine schmackhaft veredelte Mahlzeit zu zaubern, die darüber hinaus der Anforderung genügt, den Magen auf angenehme Art zu füllen. Zu den zahlreichen Gerichten dieser Kategorie gehört beispielsweise der Bayreuther Krautsbraten, bei dem das billige und darüber hinaus gut lagerfähige Kraut mit Speck, Hackfleischbrät und reichlich altbackenen Semmeln zu einer auch höheren Geschmacksansprüchen genügenden Mahlzeit aufgewertet wird.
Aus dem Frankenwald ist mit dem Leberkuchen eine ähnliche Rezeptur überliefert, die möglicherweise in das Milieu der selbst schlachtenden ländlichen Haushalte gehört. Der Saison nach fällt das Gericht in die Zeit von Herbst, Winter und kühlem Frühjahr. Man verwendet dafür je nach Zahl der am Mittagstisch teilnehmenden Personen 500 – 1000 g einer frischen Schweineleber, dreht sie mit etwas Speck durch den Fleischwolf und verarbeitet sie mit Zwiebeln, altbackenen Semmeln, Eiern und Rahm zu einem Teig, der in einer gebutterten Form ausgebacken werden kann. Man serviert den gebackenen Leberkuchen zu Salzkartoffeln, evtl. Kartoffelstampf, Lauchgemüse oder Salat.
Für die Zubereitung des Leberkuchens, der im Grunde alle Kriterien einer echten Pastete erfüllt, eignet sich die etwas kräftiger schmeckende Schweineleber hervorragend. In vielen Kochbüchern findet man die Anweisung, Schweineleber vorab in Milch zu legen, um ihren Geschmack zu mildern. Unser Rezept für den Frankenwälder Leberkuchen integriert diese Überlegung und verwendet Rahm und Eier gleichzeitig als Bindemittel. Während schlachtfrische Leber früher als Delikatesse geschätzt wurde, haben zahlreiche Fleischskandale das Produkt etwas zu Unrecht heute in Misskredit gebracht. Tatsächlich enthält die fettarme Schweineleber jede Menge wertvoller Inhaltsstoffe wie Eiweiß, Eisen, Vitamine und Mineralstoffe. Sie deckt den Vitamin-A-Bedarf eines ganzen Monats und den Bedarf an Vitamin B12 für etwa zwei Wochen. Grund genug also, ab und zu einen herzhaften Leberkuchen als Mahlzeit zuzubereiten. Wer dabei Wert auf Qualität legt, sollte schlachtfrische Leber bei Metzgern kaufen, die ihre Schlachtschweine aus regionalen Aufzuchten selbst auswählen.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität im Herbst und Winter sowie im Frühjahr genießen.
Genusstipp:
Frische Leber erkennt man am angenehmen Geruch. Leber von jungen Tieren ist bräunlich-rosa, bei älteren Tieren färbt sie sich dunkler. Man kann Leber beim Metzger durch den Fleischwolf drehen lassen. Wer dies selber machen möchte, sollte die ganze Leber zunächst in ihre einzelnen Lappen trennen und die äußere Haut sowie Sehnen, Adern und Bindegewebsteile abschneiden.
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept: Kerstin Rentsch
Rezept
Zutaten:
500 g Leber (durchgedreht), 100 g Speck, 1-2 Zwiebeln, 3 Eier, 125 ml Sahne, 1 – 2 altbackene, eingeweichte und gut ausgedrückte Semmeln, Salz, Pfeffer.
Zubereitung:
Speck und Zwiebeln fein hacken, die restlichen Zutaten dazu geben und gut durchrühren. Die Masse in eine ausgebutterte Form geben und bei 180°C 30 – 40 Minuten im Ofen backen. Der Kuchen ist fertig, wenn er sich an der Oberfläche knusprig braun färbt und leicht vom Rand löst.