Leberwurst, fränkisch – Hausmacher Art

Ein besonders beliebtes und schmackhaftes Produkt oberfränkischer Wurstvielfalt ist die Hausmacher Leberwurst. Wie so oft bei der oberfränkischen Wurstvielfalt stammen Rezepturen und individuelle Würzmischungen im Ursprung aus der ländlichen Hausschlachtung und sind von Region zu Region leicht unterschiedlich. Typisch sind Salz, Pfeffer, Zwiebel, Mazis, manchmal auch Ingwer, Nelken, Kardamon und Koriander. Um das volle Aroma zu erreichen, muss Leberwurst aus schlachtfrischen Fleischteilen und Innereien zubereitet werden.

Hausmacher Leberwurst wird in zwei Varianten (geräuchert und ungeräuchert) angeboten. Geräuchert isst man sie als Streichwurst zu Brot oder Brötchen. Ungeräucherte Würste werden meistens noch am Schlachttag heiß zubereitet und mit Sauerkraut, Kartoffeln oder Brot als Hauptmahlzeit gegessen. Dieses Gericht gehört zu den Spezialitäten vieler fränkischer Brauerei- und Landgasthöfe.

Die lange Tradition der ländlichen Wurstwaren in Oberfranken hat mit der Notwendigkeit zu tun, hausgeschlachtetes Fleisch auch ohne Kühlung haltbar zu machen. Bei der typischen fränkischen Hausmacher Leberwurst gibt es zwei Varianten im Konservierungsprozess: Mn isst sie nämlich gerne frisch, d.h. ungeräuchert, manchmal direkt aus dem Wurstkessel zur Schlachtschüssel oder nach kurzer Lagerfrist in der Pfanne heiß angebraten zu Sauerkraut und Kartoffeln. Um die Leberwürste jedoch für eine längere Zeit konservieren zu können, mussten sie geräuchert werden. In dieser Form isst man sie auch gerne kalt zu Brötchen oder Brot.

In früherer Zeit wurde nur in der kalten Jahreszeit geschlachtet. Die typische Hausmacher Leberwurst gehört daher ursprünglich zur Wurstpalette der kühleren Monate. Erst seit der Erfindung des Kühlschranks steht sie ganzjährig zur Verfügung.

Die Grundrezepturen für eine Hausmacher Leberwurst ähneln sich in den meisten Regionen. Variieren können aber die Gewürze. Sie gehören im Detail zum Geheimnis jedes guten Metzgers. Um das volle Aroma zu erreichen, werden in Franken stets schlachtfrische Fleischteile und Innereien verarbeitet. Neben der groben (gewolften) Hausmacher Leberwurst bieten die meisten Metzger auch eine „einfache“ feine Leberwurst sowie häufig eine Kalbfleischleberwurst im Golddarm an. Die Bezeichnung „einfache“ Leberwurst beschreibt nicht die Rezeptur, sondern zeigt, dass ausschließlich gutes Schweinefleisch und Schweineleber verwendet werden. Die nach EU-Verordnung als Kalbfleischleberwurst bezeichnete Sorte enthält dagegen bis zu 15 % Jungrind- oder Kalbfleisch sowie einen Anteil an Rinds- oder Kalbsleber. Sie gilt daher als besonders hochwertig und wird zur Unterscheidung in einen Goldfoliendarm abgefüllt. Bei den feinen Varianten werden die vorgegarten Zutaten gewolft und anschließend, manchmal unter Zugabe von Sahne, fein gekuttert. Nach Abfüllung und Abkühlung im Wasserbad wird die Leberwurst im Kaltrauchverfahren mild geräuchert.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Leberwurst sollte möglichst frisch gegessen werden. Um das feine Leberaroma zu erhalten, sollte sie gut verpackt im Kühlschrank bei ca. + 5° C gelagert werden und spätestens nach 3 – 5 Tagen aufgebraucht sein.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Frisch aus dem Wurstkessel oder in der Pfanne heiß gebraten, isst man die fränkische Hausmacher Leberwurst aus dem Darm gelöst und gut mit Sauerkraut vermischt. Dazu schmecken Bratkartoffeln oder auch ein gutes Landbrot und ein frisches Bier. Ungeräucherte Würste halten sich gekühlt nur ein paar Tage. Man sollte sie im heißen (nicht kochenden) Wasser mit einem Brühwürfel versehen aufwärmen, oder besser mit Fett in einer Pfanne anbraten. So entfaltet sich der würzige Geschmack. In geräucherter Form wird Hausmacher Leberwurst als Streichwurst auf Brot oder Brötchen gerne mit einer eingelegten Gurke oder auch mit frischen Kräutern gegessen.

Literatur:

Handbuch „Unsere Wurst“, hg. Vom Deutschen Fleischer-Verband, 2009.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt