Merchbrüh‘

Krensoße, Meerrettichsoße

Eine Merchbrüh‘ oder Krensoße gehört als Beilage zu verschiedenen gekochten Braten, vor allem aber zum Krenfleisch oder zur gesottenen Rinderbrust. Sie wird schnell aus etwas Fleischbrühe hergestellt, mit Mehl gebunden und mit der fein geriebenen Wurzel gewürzt. In Oberfranken liebt man die leichte Schärfe der Krenwurzel, die aber auch nicht zu durchdringend sein darf. Neben der klassischen Kombination mit gekochtem Rindfleisch lassen sich auch andere Fleischgerichte mit Merchbrüh‘ aufwerten. Im Frankenwald isst man sie gerne auch nur zu grünen Klößen, denn dem Oberfranken ist der Kloß mit Soße allemal lieber als ein opulentes Fleischgericht.

Kren, Kree oder Meerrettich gehören zu den ältesten Würzpflanzen, die im Bamberger Land und der Region um Forchheim und Nürnberg schon im Mittelalter angebaut wurden. Heute wird Kren vor allem in der Fränkischen Schweiz sowie im mittelfränkischen Baiersdorf feldmäßig kultiviert. Aus dieser Region stammt inzwischen der größte Teil des in Bayern unter der geschützten Herkunftsbezeichnung „bayerischer Meerrettich“ vermarkteten Krens. Seit Juli 2010 gehört er unter diesem Namen zum Projekt „Weltgenusserbe Bayern“, das – unterstützt von der EU-Kommission – das kulinarische Erbe Bayerns und seine regionale Identität im In- und Ausland bekannt machen soll. Aber auch in vielen Haus- und Bauerngärten ist der Kren zuhause und wird je nach Bedarf frisch oder als Fertigprodukt aus fränkischem Anbau verwendet.

Frisch geerntet wird der Kren im Herbst. Die Wurzeln kann man eingemietet oder auch im kühlen Keller den ganzen Winter über lagern. Um ihn länger zu konservieren, wird er von verarbeitenden Betrieben in Gläser eingemacht. Traditionell gehört also die Merchbrüh‘ oder Krensoße wohl zu den Gerichten der kühleren Jahreszeit, die ja zugleich auch fleischbetonter waren, als die Sommerküche. Heutzutage ist eine ganzjährige Verwendung möglich.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt,

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