Punschstangen, Bamberger Art
Saisonale Spezialität
Eine alte und lange Tradition steckt hinter den Bamberger Punschstangen. Sie werden aus einem buttrigen Hörnchenteig gefertigt, sind lang und schlank und gehören, wie der Name sagt, zu einem Glas Punsch oder Glühwein einfach dazu. Traditionell isst man sie in der Silvesternacht oder auch zum Stärke-Antrinken am Vorabend des Dreikönigstages.
Zum Silvesterabend oder zum traditionellen Stärke-Antrinken (5. Januar) gehörte in den bürgerlichen Haushalten Bambergs seit Jahrhunderten die sorgfältige Zubereitung eines guten Punsches. Hierbei war – wie es die Rezeptsammlung der Weinhandlung Messerschmidt von 1810 belegt – nicht zuletzt der Sachverstand des Hausherrn gefragt. Zu diesen sorgfältig abgestimmten, fein prickelnden Mischungen oder aber zu einem guten Glühwein reichte man gerne knusprige Punschstangen aus einem buttrigen Blätterteig. Diese etwa 30 cm langen und zwei bis drei cm dicken, goldbraun gebackenen Stangen haben eine lange Tradition in Bamberg, deren Ursprung aber nicht mehr bekannt ist. Als Neujahrsgaben könnten die Stangen ein Fruchtbarkeitssymbol für das kommende Jahr darstellen. Vielleicht ist aber auch das Kerbholz gemeint, auf dem die Verfehlungen des alten Jahres verzeichnet sind. Oder ist gar der Richterstab dargestellt, der über Missetäter des zu Ende gehenden Jahres gebrochen wird?
Gegessen werden die köstlichen Punschstangen heutzutage jedenfalls ohne schlechtes Gewissen – einfach weil’s zum alten Brauch gehört!
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Wie alle Bamberger Gebäcke aus gutem Blätterteig mit viel Butter schmecken auch die Punschstangen am besten frisch und noch leicht warm aus dem Ofen. Man kann sie aber durchaus noch am Folgetag genießen, denn der Butteranteil hält das Gebäck lange frisch. Man bewahrt sie am besten in einer Tüte, in der Brotdose oder im Brottopf auf; bitte nicht in den Kühlschrank legen.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität zu Weihnachten, an Silvester, zu Dreikönig und zu Neujahr genießen.
Genusstipp:
Traditionell werden Punschstangen zu einem fein abgestimmten Punsch, ob mit oder ohne Alkohol, oder aber zu einem guten Glühwein genossen. Sie schmecken aber auch zu Wurst und Käse wie zum Kaffee.
Literatur:
Alfred Seel, 600 Jahre Bäckerinnung in Bamberg, Beiträge zur Geschichte des Bäckerhandwerks in Bamberg ; gewidmet seiner Heimatstadt Bamberg zu ihrem 1000. Geburtstag und dem Bäckerfachverein zu seinem 600jährigen Bestehen, Bamberg 1973 (S. 15.)
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Alfred Seel, Uta Hengelhaupt
Rezept
Zutaten:
Punschstangen werden aus einem leichten, mit Milch hergestellten Hefeplunderteig, der über Nacht geführt wird, hergestellt. Am nächsten Tag zieht man wie beim Blätterteig mehrere Schichten Butter ein. Darum bezeichnet man diesen Teig auch als „gerollten“ bzw. als „tourierten“ Hefeteig. Dabei kann der Butteranteil bezogen auf das Mehl mehr als 20 Prozent betragen.
Zubereitung:
Der gut aufgegangene Teig wird portioniert; aus den einzelnen Teilen formt man längliche Stangen, die von Hand spiralenförmig gedreht werden. Man bestreicht sie mit Ei und würzt sie pikant. Gebacken werden Punschstangen bei mäßiger Hitze bis sie goldgelb und knusprig sind.