Quark und Frischkäse aus oberfränkischer Produktion

Weißer Käse, Ziebalaskäs, Topfen (österr.)

In Oberfranken hat die Milchviehhaltung einen wichtigen Stellenwert innerhalb der landwirtschaftlichen Einkommensstruktur. Schwerpunkte der Milchviehhaltung sind die Landkreise Bayreuth und Hof. Milch wird in ganz Oberfranken konventionell oder in Bioqualität erzeugt. Mit Ausnahme einiger selbstverarbeitender Betriebe wird die oberfränkische Milch an verschiedene Molkereien in der Region geliefert und dort u.a. zu Quark- und Frischkäsespezialitäten weiterverarbeitet. Die Herkunft der Milch lässt sich bei allen Molkereiprodukten anhand der Veterinärskontrollnummer ermitteln.

Ein traditionell wichtiges Verarbeitungsprodukt von Milch ist Quark. Zur Herstellung von Quark wird im traditionellen Verfahren entrahmte Milch durch Zufügung von Milchsäurebakterien oder Lab fermentiert. Dadurch gerinnt das Milcheiweiß, so dass sich die festen von den flüssigen Bestandteilen der Milch trennen. Der flüssige Anteil, Molke genannt, wird durch Abtropfenlassen in einem Tuch, oder in der Zentrifuge entfernt. Danach wird der Käsebruch durch feine Siebe passiert und durch Zufügung von Sahne auf den gewünschten Fettgehalt gebracht. In Deutschland kennt man drei Fettgehaltsstufen, nämlich „mager“ (= 10%), „halbfett (= 20 %)“ und „vollfett“ (= 40 % und mehr).

Neben cremig gerührtem Quark, der z.B. für Kuchen und Süßspeisen verwendet wird, schäzt man in Oberfranken den etwas trockeneren, körnigen Quark, der zu „Ziebelaskäs“ (siehe dort) weiter verarbeitet wird.

Frischkäse sind Käse, die im Gegensatz zu gereiften Käsearten nicht oder nur sehr wenig reifen. Sie sind nicht lange haltbar und sollten möglichst kühl aufbewahrt werden. Typisch für einen Frischkäse sind sein erfrischender, leich säuerlicher Geschmack und seine lockere Konsistenz. Nach der deutschen Käseverordnung soll Frischkäse einen Wassergehalt von über 73 % aufweisen.

Frischkäse wird meistens mit Kräutern und Gewürzen aromatisiert und in kleinen Laiben oder als cremige Masse angeboten. Insbesondere in der landwirtschaftlichen Direktvermarktung haben kreative Bäuerinnen in den letzten Jahren eine große Vielfalt möglicher Zubereitungsformen entwickelt und bieten dem Verbraucher damit eine bunte Palette individueller Geschmacksrichtungen. Der konventionelle Handel setzt dagegen auf Produkte aus industrieller Fertigung und internationaler Herkunft. Typische Handelsnamen sind z.B. Hüttenkäse, Fromage frais, Mascarpone oder Ricotta.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Quark und Frischkäse sollten kühl aufbewahrt und möglihst bald verzehrt werden. Ideal ist der Verzehr innerhalb einer Woche. Produkte aus landwirtschaftlicher Direktvermarktung haben bei guten Lagerbedingungen auch eine etwas längere Haltbarkeit.