Rübenkraut (Bamberger Art)

Saure Rüben

Saisonale Spezialität

Unter Rübenkraut versteht man meistens den eingedickten süßen Saft, der aus gekochten Zuckerrübenschnitzeln gepresst und als Brotaufstrich verwendet wird. Im Bamberger Land kennt man Rübenkraut dagegen als ein Sauergemüse, das durch Milchsäuregärung aus weißen Rüben, auch Halm-, Mai- oder Herbstrüben genannt, hergestellt wird. Diese werden in feine Streifen gehobelt, mit Kümmel und Salz in Steinguttöpfe geschichtet und so lange gestampft, bis sie mit dem eigenen Saft bedeckt sind. Dann verschießt man das Fass – ähnlich wie beim Vergären von Sauertopf – entweder mit einem speziellen Gärverschluß oder mit einem Tuch, auf das man ein mit einem Stein beschwertes Brett setzt. Wichtig ist dabei, dass keine Luft zwischen den Rübenschnitzeln bleibt, die den Gärprozess in einen Fäulnisprozess umwandeln könnte. Deshalb müssen die Rübenlagen kräftig durchgestampft und mit Brett und Stein kräftig beschwert werden. In der nachfolgenden Gärzeit, die einige Wochen dauert, wird der in den Rüben enthaltene Zucker zu Milchsäure umgewandelt, die Fäulnisbakterien hemmt und das eingelegte Gemüse somit konserviert.

Im ausgereiften Zustand nehmen die Rübenschnitzel eine weiche, aber bissfeste Konsistenz an. Im Geschmack sind sie angenehm säuerlich und verlieren ihre im frischen Zustand durchdringende Schärfe. Man isst sie in der winterlichen Jahreszeit gerne zu etwas fetterem Fleisch, eventuell auch zum Gänsebraten, da sie die Eigenschaft besitzen sollen, Nahrungsfette zu binden und leichter zu verdauen.

Das Rübenkraut gehört in Bamberg zu den traditionellen herbstlich-winterlichen Angeboten auf dem Gärtnermarkt. Einige Gärtner bauen die weißen Rüben auf ihren Feldern an und verkaufen sie in der Saison auch in frischem Zustand. Im Herbst werden diese Rüben dann eingelegt, um sie für den Winter zu konservieren, und in Krautfässern auf dem Markt verkauft.

Die Konservierung von Lebensmitteln durch Milchsäuregärung ist in Europa seit der Jungsteinzeit bekannt. Aber auch in Asien wird das Verfahren seit Jahrtausenden angewendet, um Gemüse auf schonende Art haltbar zu machen. Die bekannteste Form ist das aus der oberfränkischen Küche nicht weg zu denkende Sauerkraut, für das man Weiß- und Spitzkraut verwendet. In Wallenfels im Frankenwald ist schließlich ein Rezept für die dort traditionell auf dem Weihnachtsmarkt angebotenen „G´stopfta Rubn“ überliefert, für das mit Ackerrüben (Kohlrüben) auch Wirsing, Weißkohl, Karotten und Porree eingesäuert werden.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Herbst und im Winter genießen.

Genusstipp:

Das Bamberger Rübenkraut hat einen überraschend würzigen, leicht scharfen Geschmack, der sehr gut zu etwas fetteren Fleischgerichten und zum winterlichen Gänsebraten passt. Es ist damit eine geschmacklich interessante Alternative zum allseits bekannten Sauerkraut. Um die Schärfe zu mildern, kann man es mit einem fein geriebenen Apfel anrichten.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

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