Sauerbraten, fränkische Art

Der Sauerbraten gehört zu den typischen Gerichten der oberfränkischen Küche und darf auf keiner Speisekarte fehlen. Im Gegensatz zur rheinischen Variante, wird der fränkische Sauerbraten nicht so deutlich süß-sauer (mit Rosinen) abgeschmeckt. Statt dessen wird die Soße mit einem Soßenlebkuchen schön sämig gebunden sowie nach Geschmack mit Rotwein und einem Hauch Zimt gewürzt. In vielen Familien und in der Gastronomie werden verschiedene Gewürzvarianten tradiert und meistens wie ein Geheimnis gehütet. Daher lohnt es, sich durch die Vielfalt hindurch zu probieren.

Der Sauerbraten ist ein Klassiker in der deutschen Küche. Viele Regionen haben ihre besondere Rezeptur entwickelt, die jedoch alle darin übereinstimmen, das Fleisch über mehrere Tage in einer Beize einzulegen. Auch beim fränkischen Sauerbraten wird das ausgewählte Fleischstück in einer Beize mehrere Tage „eingesurt“, womit vom etymologischen Wortstamm her nicht unbedingt das „Einsäuern“, sondern das Bemühen beschrieben wird, das Fleisch mürbe und zart zu machen. Idealer Weise verwendet man das Fleisch vom 2 1/2 bis 3 jährigen Ochsen aus oberfränkischer Aufzucht oder vom fränkischen Weiderind.

Als I-Tüpfelchen gehört in die aus der Beize und dem mit gekochten Gemüse zubereiteten Soße ein Stück Soßen(leb)kuchen – also ein nur mäßig süßer, mit Zimt, Koriander, Kardamom, Nelken und anderen Gewürzen abgeschmeckter brauner Kuchen, der die Soße schön sämig werden lässt. Diese Art, die Soße zu binden und zu würzen, hat möglicherweise eine bis ins Mittelalter zurück gehende Tradition, die sich auch in anderen Rezepturen etwa für die Zubereitung von Fisch oder Geflügelfleisch mit Honig, Zimt, Nelken und Koriander erhalten hat.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig, zur Kerwa-Saison und zu Neujahr genießen.

Genusstipp:

Traditionell gehört der Sauerbraten auf den sonntäglichen Mittagstisch oder eine festliche Tafel. Er ist unverzichtbarer Bestandteil der ländlichen Kerwa und ziert jede gastronomische Speisekarte. Man kombiniert ihn traditionell mit grünen oder baumwollnen Kartoffelklößen und Blaukraut. Dazu passt ein Glas Rotwein oder auch ein kräftiges fränkisches Landbier.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept Kerstin Rentsch

Rezept

Fränkischer Sauerbraten

Zutaten:

für 4 Personen:

1 kg Rindfleisch (z.B. Schulter oder Schlegel) zum Braten
Eine Beize aus 1 l Wasser, 2 EL Essig, Pfefferkörnern, 3 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 4 Nelken, 3 Pimentkörnern, Zwiebeln, 1 Stück Lauch, 1 Karotte, 1 Scheibe Sellerie in groben Würfeln, Zucker oder 1 EL Honig.

Sauce:
Soßenlebkuchen, etwas Mehl, etwas Sauerrahm, Rotwein, Zimt.

Zubereitung:

Zunächst wird die Beize zubereitet und aufgekocht. Man legt das Fleisch in eine Schüssel und gießt den abgekühlten Sud darüber. Das Fleisch soll ganz bedeckt sein. Man lässt den Braten mindestens drei Tage im Sud ziehen und stellt ihn währenddessen kalt.

Danach nimmt man das Fleisch aus dem Sud, lässt es gut abtropfen, gibt Fett in eine Bratenpfanne, brät das Fleisch von allen Seiten an und löscht mit reichlich Beize ab. Man lässt das Fleisch im Sud schmoren, bis es weich ist. Das fertig geschmorte Fleisch herausnehmen. Die Soße und das mitgekochte Gemüse pürieren. Den Soßenlebkuchen klein schneiden, darin einweichen und mit dem Schneebesen verrühren. Mehl anschwitzen und in die Soße geben. Alles pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Zucker, Pfeffer, evtl. etwas Rahm oder Sauerrahm, Zimt und ggf. Rotwein abschmecken. Das Fleisch aufschneiden und in der Soße servieren. Dazu isst man fränkische Klöße, Semmelklöße oder Baumwollne Klöß sowie Blaukraut.