Saure Lunge mit Herz

sauers Lüngerl, Gschling, Beuscherl (öster.), Lungenhaschee (öster.)

Saure Lungen und Herz gehören mit Milz, Nieren und Leber zu den oberen Eingeweiden geschlachteter Tiere, die in Österreich zusammenfassend als Beuscherl bezeichnet werden. Zum Verzehr wird vor allem die Kalbs- oder Rinderlunge mit Herz in einem sauren Sud als Ragout oder Haschee (österr.) zubereitet. Das Gericht gerät zunehmend in Vergessenheit, hat aber seinen Platz in der traditionellen Küche Frankens, Süddeutschlands und Österreichs. Mit Worchestersauce, Wein oder auch saurem Rahm findet man es aber auch gelegentlich im gastronomischen Angebot.

Innereien gehören in verschiedenen Zubereitungsformen in die traditionelle Küche Frankens, Süddeutschlands und Österreichs, wenngleich sie hier nicht dieselbe kulinarische Rolle spielen wie in den romanischen Ländern. Allerdings gibt es in Franken eingeschworene Liebhaber dieser Delikatessen, die sie mit viel Liebe und Raffinesse zubereiten und fast als Kulturgut zelebrieren. Innereien sollten auf jeden Fall frisch, maximal 2 – 3 Tage nach dem Schlachttag verarbeitet werden, da sie schneller als Fleisch verderben. In Franken kombiniert man gerne die etwas weichere Lunge mit einem festeren Stück Herz, manchmal auch mit Milz und Niere. Herz und Lunge werden wegen ihrer unterschiedlichen Garzeit zunächst separat in Wasser weich gekocht und anschließend fein gewürfelt. In der Zwischenzeit bereitet man aus Knochen, Suppenfleisch, Zwiebeln und reichlich Wurzelwerk eine gute Brühe zu, würzt diese traditionell mit Pfeffer, Lorbeer, Nelken, Salz und Essig, läßt die gewürfelten Innereien darin gar ziehen und bindet alles mit einer Mehlschwitze ab. Um das Gericht aufzuwerten, wird es gelegentlich auch mit Sauerrahm oder einem feinen Weinsud angerichtet. Diese Zubereitungsform stammt wohl aus der Alt-Wiener-Küche und wird dort als „Salonbeuscherl“ bezeichnet.
Innereien stehen heute in dem Ruf, gesundheitsschädlich zu sein, da sich in ihnen nicht nur Umweltgifte, sondern auch Rückstände aus Antibiotika und Mastbeschleunigern ablagern. Deshalb sollte man diese Delikatessen nur bei einem Metzger seines Vertrauens von Tieren aus artgerechter Haltung kaufen.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Herz und Lunge sollten frisch verwendet werden. Gelegentlich bekommt man sie als Fertiggericht in Dosen eingekocht.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Saure Lungen und Herz werden in Franken vor allem „sauer“, also mit Essig oder auch mit einer Weinsauce gekocht und mit einer dunklen Mehlschwitze abgebunden. Wichtig ist, dass die fleischlichen Teile lange vorgekocht werden, um einen zarten Biss zu erreichen. In einer gut gewürzten Sauce entfalten sie ein durchaus ansprechendes Aroma. Man serviert dazu rohe Kartoffelklöße oder Baumwollne Klöße und grünen Salat.

Literatur:

Franziska Hanel, Schnitz, Schwaass und Schweinebroutn, Hof 1987, (S. 48.)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept 1: Michael Kalb, Rezept 2: Franziska Hanel