Schäuferla
Schäufela, Schäuferle, Schäufele
Das Schäuferla ist eines der beliebtesten fränkischen Sonn- und Festtagsgerichte.
Es wird in „fränkischer Schnittführung“ aus dem flachen Schulterstück des Schweins mit Knochen, Fettabdeckung und Schwarte geschnitten. Der Name des Fleischstücks leitet sich von dem innen liegenden, flachen Schulterknochen ab, der die Form eines Schäufelchens hat.
Kross gebraten, erfreut sich das saftig-zarte Bratenstück in Franken an Sonn- und Festtagen besonderer Beliebtheit. Es gilt daher als traditionelles fränkisches Gericht. Zu den Besonderheiten des fränkischen Schäuferlas gehört, dass das aus dem Schulterblatt des Schweins geschnittene Fleischstück in der Ofenröhre gebraten wird. Zudem stellt die Schnittführung, mit welcher das Schäuferla mit Knochen, Fettabdeckung und Schwarte aus der Schweineschulter herausgetrennt wird, eine Besonderheit der fränkischen Metzgerkunst dar.
Bei der Zubereitung wird die Schwarte kreuzweise eingeritzt, das Fleischstück mit Salz, Pfeffer und Kümmel (manchmal auch mit Majoran und Thymian oder Rosmarin) gewürzt und mit gewürfeltem Wurzelgemüse, Zwiebeln und Knoblauch etwa 2 – 3 Stunden im Bräter kross gebraten. Da man in Franken eine kräftige und reichliche Soße liebt, sollte immer wieder mit Brühe und dunklem Bier nachgossen werden.
Wenn das Schäuferla durchgegart ist, sollte sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen und die Schwarte knusprig und goldbraun sein. Serviert wird es mit dunkler Bratensauce, Kartoffelklößen und Sauerkraut, gelegentlich auch Salat (Mittelfranken) oder seltener mit Blaukraut oder Wirsing (Unterfranken).
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Ein Schäuferla sollte warm verzehrt werden. Aber auch kalt aufgeschnitten, schmeckt es gut zum Brot. Aufbewahren sollte man es frisch auf jeden Fall nur kurzfristig im Kühlschrank. Gebraten ist es etwas länger haltbar.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig und zur Kerwa-Saison genießen.
Genusstipp:
Zu einem deftigen, knusprig gebratenen Schäuferla passt immer ein würziges fränkisches Landbier.
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt
Rezept
fränkisches Schäuferla
Zutaten:
Rezept für 4 Personen
4 Schweineschäuferla, Salz, Pfeffer, Kümmel, nach Geschmack Majoran oder Rosmarin. Butterschmalz zum Anbraten.
Für die Sauce
1/4 l Fleischbrühe, ev. ¼ l dunkles Bier, 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 1 Knoblauchzehe, 1/2 Lauchstange, 1 Stück Sellerie oder 1 Bund Suppengrün, Soßengewürze wie Pimentkörner, Nelken, Pfeffer, Lorbeerblätter
Zubereitung:
Gemüse putzen, Zwiebeln vierteln, Möhren und Sellerie in Stifte und Lauch in kleine Scheiben schneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben, mit Suppengemüse und die übrigen Gewürze in den vorgeheizten Backofen (150° C) schieben und alles kurz anbräunen. Mit Brühe und evtl. Bier angießen; modernere Variationen würzen auch mit Honig, Muskat, Nelken und Ingwer. Im Ofen etwa 2 Stunden knusprig braten lassen. Dabei das Fleisch immer wieder mit Brühe oder Bier übergießen. Wer Bier verwendet, sollte darauf achten, dass Fleisch und Soße nicht zu bitter werden. Deshalb am besten ein fränkisches Dunkles oder Kellerbier verwenden.
Um die Kruste besonders kross zu bekommen, kann man am Ende der Garzeit die Temperatur etwas erhöhen (200° – 220° C). Dann übergießt man die Schwarte nochmals mit Brühe.
Ist das Schäuferla gut durchgegart, gießt man den Sud durch ein Sieb, dickt ihn evtl. mit Mehl an, schmeckt alles nochmals ab und serviert mit Klößen und Sauerkraut, Salat, Wirsing oder auch Blaukraut.
