Schlauchbrüh‘

Schlauchbrieh, Lauchbrüh'

Saisonale Spezialität

Die Oberfranken lieben Soßen zu fast allem, was in gekochter Form auf den Tisch kommt. Wer zu dieser Vorliebe Ursachenforschung betreibt, kommt an der Tatsache nicht vorbei, dass in früheren Zeiten, als sich die fränkische Küche in ihren liebenswerten Eigenarten zu entwickeln begann, Fleischportionen in den meisten Familien klein bemessen waren und eher selten auf dem Speisezettel standen. So „streckte“ man die Mahlzeiten einerseits durch die Zubereitung von Klößen in jeglicher Form, die andererseits wiederum mit reichlich Soße begossen werden mussten. Dies sättigte nicht nur, sondern gab auch einen guten, herzhaften Geschmack.

Die in diesem Kapitel beschriebene „Schlauchbrüh'“ ist unter den überlieferten Soßenrezepturen ein wahrer Klassiker für die kalte Jahreszeit. Da Porree oder (Winter-)Lauch als Ausgangsprodukt in vielen ländlichen Küchengärten angebaut wird und gut zu lagern ist, stand und steht dieses Gemüse im Winter problemlos zur Verfügung.

Das aromatische Gemüse enthält ausreichend Geschmacksstoffe (Senföle,) die die Zubereitung einfach in einer Wasserbrühe ermöglichen. Selbstverständlich kann man als Grundessenz aber auch eine Fleisch- oder Gemüsebrühe verwenden. Man putzt die Lauchstangen, schneidet den Wurzelansatz weg und schneidet die Stange zu kleinen Ringen (die dunkelgrünen, ledrigen Blätter nicht verwenden). Dann röstet man ein paar Speckwürfel in einer Pfanne, gibt den gewaschenen Lauch dazu und lässt ihn etwas andünsten. Dann gießt man Wasser oder Brühe auf und lässt das Ganze etwa 15 Minute köcheln. Zum Servieren bereitet man eine helle Mehlschwitze, gibt das Gemüse dazu und rührt viel Brühe unter, so dass die Soße eine fast suppenähnliche Konsistenz erhält. Zum Würzen verwendet man Salz, Pfeffer und Kümmel.

Der originelle Name der Schlauchbrühe lässt sich leicht erklären. Die verwendeten Porreestangen mögen manchen an kleine Schläuche erinnern. Man reicht die herzhafte Soße gerne zu geräuchertem Fleisch, wie Kassler, zu Salzfleisch und anderen kräftig gewürzten Braten, aber manchmal ganz einfach auch nur zum Kloß.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Herbst und im Winter genießen.

Literatur:

Franziska Hanel, Schnitz, Schwaaß und Schweinebroutn, Weißenstadt 2014 (S. 46)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

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