Schnitz
Hofer-, Bischofsgrüner-, Bayreuther Schnitz, Schnitzla, Gemüsesuppe, Eintopf
Schnitz, eine Art fränkischer Minestrone, gehört zu den Lieblingsgerichten vieler Oberfranken, insbesondere in den Regionen Bayreuth, Hof, Fichtelgebirge und Frankenwald. Wie der Name schon sagt, kommt nur „Geschnittenes“ in den Topf, nämlich Gemüse der Saison, wie Kartoffeln, Gelbe Rüben, Kohlrabi, Sellerie, Lauch, die in Wasser, Gemüse- oder Fleischbrühe gekocht werden. Wer eine Fleischeinlage wünscht, kann ein Stück „Schöpsen“, also Hammelfleisch, Huhn oder auch etwas Suppenfleisch vom Rind mitkochen.
Schnitz ist in vielfältigen und kreativen Abwandlungen ein beliebtes Alltagsessen vor allem der sommerlichen und herbstlichen Erntezeit, wenn frisches Gemüse im Garten zur Verfügung steht. Aber auch in den kalten Monaten – der klassischen Eintopfzeit – lassen sich die lagerfähigen Wurzelgemüse zum Schnitz zusammenstellen. In vielen Regionen vor allem des nördlichen Oberfranken sind typische Kombinationen überliefert, aber eigentlich ist zum Schnitz (fast) alles erlaubt, was frisch ist und sich klein schneiden lässt. Als Varianten wird in der Pilzsaison ein köstlicher Schwammaschnitz sowie ganzjährig der Kartoffelschnitz angeboten. Hierzu isst man gerne einen Franzkung, also ein knuspriges Kartoffelplätzchen aus frisch geriebenen Kartoffeln.
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Eintöpfe lassen sich meistens sehr gut aufbewahren und ggf. auch einfrieren. Für Schwammaschnitz (Pilzsuppe) gelten besondere Regeln bei der Aufbewahrung.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig, im Sommer und im Herbst genießen.
Genusstipp:
Gemüsesuppen sind besonders gut in der sommerlichen und frühherbstlichen Jahreszeit, wenn der Garten frische Zutaten in Hülle und Fülle anbietet. Wie eine Minestrone kann man die fränkische Variante der feinen Gemüsesuppe auch einmal kalt (geeist) probieren.
Literatur:
Franziska Hanel, Schnitz, Schwaaß und Schweinebroutn, Hof 1987, (S. 11 und 12.)
Ute Frölking, Isolde Grötzinger, Das Kochbuch aus dem Frankenwald, 1984 (S. 11.)
Reiner Benker, Birgit Ringlein, Das Bayreuther Kochbuch, Rezepte und Geschichten rund um den Gleeßtopf, Bayreuth 2006, (S. 18)
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezepte Franziska Hanel, Ute Frölking, Isolde Grötzinger, Birgit Ringlein.
Rezept
Schnitz-Suppe
Zutaten:
6 große Kartoffeln, 4 große Gelbe Rüben, 1 Stück Sellerie, 2-3 Stangen Lauch, 1-2 Kohlrabi, 1 Handvoll Brechbohnen, Kümmel, Petersilienwurzel, 1 Bund Petersilie, 1 Lorbeerblatt, Liebstöckel und Majoran. Nach Belieben 2 Pfund Rindsknochen, 2 Pfund Suppenfleisch (Hammel oder Rind).
Zubereitung:
Die Knochen in kaltem Wasser aufsetzen und eine halbe Stunde kochen lassen; dann abseihen, das Fleisch in die Brühe einlegen und sieden lassen, bis es gar ist. Dann das Fleisch herausnehmen und das geputzte und in Scheiben / Würfel / Schnitze geschnittene Gemüse hinein geben, kochen lassen, bis es weich, aber noch bissfest ist. Das Fleisch eine Viertelstunde vor dem Servieren zum Gemüse geben.
Saura Schnitz
Zutaten:
6 große Kartoffeln, 4 große gelbe Rüben, 1 Stück Sellerie, 2-3 Stangen Lauch, 1-2 Kohlrabi, 1 Handvoll Brechbohnen, Kümmel, Petersilienwurzel, 1 Bund Petersilie, 1 Lorbeerblatt, Liebstöckel und Majoran. Wer sich die Zeit nehmen will, kocht eine Suppe aus 2 Pfund Rindsknochen, 2 Pfund Suppenfleisch (Hammel oder Rind). Essig zum Würzen.
Zubereitung:
Etwa 3/4 l Fleischbrühe aufkochen; mit 3 – 5 EL Essig würzen, Kartoffeln und Gemüse darin weich kochen, so dass das Ganze nicht zu suppig wird; Speck würfeln, anbraten und an das Gemüse geben. Nochmals würzen, ggf. 2 El. Mehl an die Suppe geben, um sie sämig abzubinden.
Majoran (Kartoffel-) Schnitz
Zutaten:
Kartoffeln, Fleischbrühe, Wacholderbeeren, Majoran, Salz und Pfeffer, etwas Butter.
Zubereitung:
Kartoffeln klein schneiden und in Fleischbrühe dünsten, bis sie weich sind. Die Gewürze dazu geben, mit Butter verfeinern.
Bayreuther Schnitzla
Zutaten:
500 g Suppenknochen mit Fleisch oder ein Suppenhuhn, Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Gelbe Rüben, Petersilienwurzel), 400 g Kartoffeln, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, Liebstöckel, Petersilie, Majoran. 1 EL Mehl, etwas Butterfett.
Zubereitung:
Aus den Suppenknochen eine Fleischbrühe bzw. aus dem Suppenhuhn eine Hühnerbrühe kochen. Das Fleisch ablösen und an die Suppe geben. Das Gemüse und die Kartoffeln putzen, fein schneiden oder würfeln und zur Suppe geben; aufkochen und danach bei milder Hitze köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Aus Mehl und Fett eine Mehlschwitze herstellen und an die Suppe rühren. Mit den Gewürzen abschmecken und die frisch gehackten Kräuter dazu geben.
