Schwämmleber
Schwammerlauflauf
Saisonale Spezialität
Bei günstigen Witterungsbedingungen verwandeln sich die oberfränkischen Wälder in der Herbstzeit in wahre Pilzparadiese. Oftmals gehen dann ganze Familien mit Körben und Messern bewaffnet an den Wochenenden „in die Pfiffer“ (wobei die Pfifferlinge mit zu den beliebtesten Pilzen gehören). Zuhause geht’s dann ans Putzen, Waschen und Zubereiten der frischen Beute. Ein besonders schmackhaftes Pilzgericht ist aus dem Frankenwald überliefert: der Brotauflauf mit Pfifferlingen, der auf der Grundlage des Rezepts für „Eierschmalz“ zubereitet wird. Auch in den waldreichen Regionen des Frankenwaldes ist das Rezept zuhause.
In Oberfranken sind Gerichte aus frisch gesammelten Mischpilzen besonders beliebt. Auch die ländliche Gastronomie hat in der Herbstzeit verschiedene Pilzgerichte auf der Speisekarte. Neben Zubereitungsformen mit Ei oder Sauerrahmsoße verlangt ein Pilzauflauf etwas mehr Aufwand, der sich aber bei diesem nicht alltäglichen Essen allemal lohnt.
Man verwendet dazu in Scheiben geschnittene, altbackene Brötchen, die in einer Mischung aus Eiern und Milch ziehen dürfen, bis sie eine sämige Masse ergeben. Dann hebt man die geputzten und klein geschnittenen Pilze unter, würzt kräftig und lässt alles etwa 45 Minuten im Ofen backen.
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Frische Pilze sollte man nicht lange aufbewahren, sondern rasch verbrauchen. Über die Frage, ob man durchgegarte Pilze aufwärmen darf, herrscht Uneinigkeit. Einige Pilzarten können aufgrund ihres hohen Eiweißgehalts nach längerer Aufbewahrung toxische Stoffe bilden. Daher empfehlen wir, nur so viele Pilze zu sammeln und zuzubereiten, wie man bei einer Mahlzeit verzehren kann.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität im Herbst genießen.
Genusstipp:
Zu einem herbstlichen Pilzauflauf passt ein frischer Salat. Wer es etwas üppiger mag, schneidet den Auflauf in Scheiben und serviert ihn als Beilage zu einem Fleischgericht.
Literatur:
Kerstin Rentsch, „Mit Leib und Seele“ Kochen und Backen im oberen Frankenwald, Tettau 2010, (S. 217)
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept Kerstin Rentsch
Rezept
Schwammerlauflauf
Zutaten:
1 große Schüssel frischer Mischpilze (Steinpilze, Maronen, Eierschwammerl, Perlpilze, Butterpilze, Hallimasch etc.)
2 Zwiebeln, 150 gr durchwachsenen Speck, 3 – 4 alte Brötchen, 3/8 l Milch, 3 Eier, 3 EL Butterschmalz, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Thymian, evtl. Muskatnuss, frisch gehackte Kräuter zum Bestreuen.
Zubereitung:
Die Semmeln klein schneiden und mit Milch und den gut verquirlten Eiern übergießen. Die Masse darf mehrere Stunden gut durchziehen.
In der Zwischenzeit die Pilze waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden, den Speck und die fein gehackten Zwiebeln andünsten.
Wenn die Pilze sehr feucht sind, sollte man sie zunächst etwas andünsten, damit das Wasser austritt und verdampft. Dadurch verkürzt sich auch die Backzeit.
Zur Zubereitung hebt man die Pilze mit Speck und Zwiebeln sowie den Gewürzen unter die Semmel-Eier-Milch-Masse, würzt gut und füllt alles in eine gefettete Auflaufform. Die Backzeit beträgt etwa 45 Minuten, bei vorgegarten Pilzen verkürzt sie sich auf 30 Minuten. Durchgegart hat der Semmelauflauf eine lockere, aber schnittfeste Konsistenz.