Schweiners mit Stingel

Steckrüben-, Kohlrübengemüse, Erdkohlrabi, Feldrüben, (Gebackene) Rubn, Wrunken, Külruabn, Dorschenkraut

Saisonale Spezialität

Im Fichtelgebirge, in einigen Regionen des Frankenwaldes sowie im Bamberger Land isst man gerne das preiswerte, aber durchaus wohlschmeckende Stingelgemüse als gesunde Beilage zu vielen Fleischgerichten. In Streifen oder Stifte geschnitten und gekocht, richtet man es in Butter oder einer Mehlschwitze gerne auch mit anderen Wurzelgemüsen an. Ein klassisches Gericht der traditionsverbundenen Gastronomie des Fichtelgebirges ist in dieser Kombination „Schweiners mit Stingel und Klößen“. Serviert wird das Gericht gerne in Herbst und Winter, wenn die rauhen Temperaturen in der Region nach einer kräftigenden und wärmenden Mahlzeit verlangen. In einer weiteren Kombination der Alltagsküche isst man das Stingelgemüse auch zu gebackenen Kartoffelklößen, den sog. Braunfuchsen.

Stingel, Rubn, Wrunken, Külruabn, Feldrüben oder Erdkohlrabi sind Varianten der Steckrübe, die seit dem 17. Jahrhundert in Oberfranken nachzuweisen sind. Die noch heute vor allem von Bamberger Gärtnern und einigen Bauern des Frankenwaldes angebauten Kohlrüben stammen meistens aus eigenen Samenzuchten und variieren daher in Form und Farbe. Meistens sind Kohlrüben oder Erdkohlrabi von mittlerer Größe und bauchig-ovaler, nach oben verjüngter Form sowie von gelblicher Farbe, die im oberen Teil der Rübe in ein dunkles Violett übergehen kann.

Kohlrüben sind im Anbau robust und gedeihen selbst unter widrigen Witterungsumständen, weshalb sie als Nahrungsreserve in Notzeiten immer eine gewisse Rolle spielten. Vermutlich hängt auch ihre frühe Kultivierung in Oberfranken mit den Kälteeinbrüchen des 17. Jahrhunderts in unserer Region zusammen, die in den Chroniken als „Kleine Eiszeit“ beschrieben werden. Berüchtigt ist schließlich der Steckrübenwinter der Kriegsjahre 1916/17, in dem nach einer Kartoffelmissernte Steckrüben als Grundnahrungsmittel Ersatz leisten mussten. Zu Suppen, Aufläufen, Koteletts, Marmelade und sogar zu Kaffee verarbeitet, wurden sie zum Inbegriff schlechter Zeiten. Wie so oft, besteht dieser schlechte Ruf aber eigentlich zu Unrecht. Kohlrüben haben einen dezenten, leicht nussig-kohlartigen Eigengeschmack, der sich Fleischgerichten zurückhaltend unterordnet. In Verbindung mit anderen Gemüse- oder auch Obstsorten nehmen sie deren Geschmack an, so dass man sie auch gut zu Eintöpfen und Aufläufen verwenden kann.

In der Verbindung mit einem rustikalen Schweinebraten aber kann das Stingelgemüse seine kulinarischen Eignung erst richtig unter Beweis stellen. Geschmacklich harmoniert es mit bissfester Konsistenz und einer angenehm nussigen Note vortrefflich und rundet selbst üppige Portionen mit angenehmer Leichtigkeit ab.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Herbst und im Winter genießen.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept Gasthof Specht, Fichtelberg

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