Serviettkloß (oberfränkische Art)

Kloßbrot, Semmelkloß

Was den Italienern die Pasta, ist den Oberfranken der Kloß! Wenn dieser Satz heute vor allem auf rohe Kartoffelklöße zutrifft, soll dennoch der Serviettkloß als deren historischer Vorgänger gebührend gewürdigt werden. Serviettklöße bestehen aus altbackenen und in Scheiben geschnittenen Semmeln, die in einer Milch-Eiermasse eingeweicht und in einem Küchentuch abgebunden über Wasserdampf gekocht werden. Ihre Zubereitung offenbart wahre Künstlerschaft, weshalb man sie heute nur noch selten hausgemacht bekommt. Man serviert sie zu festlichen Anlässen gerne zu Wild oder feinen Braten und reicht dazu eine wohl abgeschmeckte Soße.

Klöße gehen in ihrem Ursprung auf die traditionelle Mehlspeisenküche zurück, die im süddeutschen, österreichischen und böhmischen Raum die unterschiedlichsten Variationen hervorgebracht hat. Grundsätzlich werden sie aus einer teigähnlichen Masse ähnlich wie Nudeln hergestellt und in Wasser gegart oder im Ofen gebacken. Als eine der ältesten Grundformen ist der Serviettkloß überliefert. Traditionell wurde er aber vor allem aus den übrig gebliebenen (ungezuckerten) Krapfen hergestellt, die zur Vorbereitung großer Feste in Mengen gebacken und in der Nachbarschaft ausgetragen wurden. Aus dieser typischen Verbindung erklärt sich auch, weshalb der oberfränkische Serviettkloß eine typische Beilage zu festlichen Gerichten ist. Möglicherweise ist er sogar nach dem Brot die ursprünglichste Form der gekochten Beilage überhaupt, die zu feineren Fleischspeisen oder auch zur Suppe gereicht wurde. Zu seinen regionalen Abwandlungen gehört das Eierschmalz, das mit denselben Rohstoffen hergestellt und in einer Auflaufform gebacken wird.

Die Herstellung eines Semmelkloßes ist zwar zeitaufwändig, aber für denjenigen unbedingt empfehlenswert, der Tradition und auch Abwechslung auf dem Speisezettel liebt. Semmelklöße schmecken mit reichlich Soße sehr gut zu Wildgerichten oder zum Rindsbraten. Man reicht sie aber auch gerne zu Pilzgerichten und zur Suppe.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Reste vom Semmelkloß lassen sich klein geschnitten in feiner Salatmarinade aus Essig, Öl und Kräutern zu einem sehr schmackhaften Salat anrichten. Dazu reicht man geschmortes Fleisch oder auch ein gutes Pilzgericht.

Literatur:

Ute Frölking, Isolde Grötzinger, Das Kochbuch aus dem Frankenwald, 1984 (S. 65)
Franziska Hanel, Schnitz, Schwaaß und Schweinebroutn, Weißenstadt 2014 (S. 68)
Kerstin Rentsch, „Mit Leib und Seele“ Kochen und Backen im oberen Frankenwald, Tettau 2010 (S. 257 / 258)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt