Süß-sauer eingelegtes Gemüse nach fränkischer Art
In der herbstlichen Erntezeit war es früher für jeden, der einen Garten hatte üblich, Gemüse und Früchte einzukochen. Auch wenn sich diese Praxis nur noch in wenigen ländlichen Haushalten erhalten hat, so kennen doch viele Feinschmecker auch heute noch unterschiedliche Rezepturen für essigsauer (oder milchsauer) Eingelegtes und Eingekochtes. Typische Essiggemüse sind Gewürz-, Senf- und Dillgurken, rote Bete, Kürbis, Paprika, Zucchini, Zwiebeln usw. Anders als herkömmlich eingekochtes Gemüse dienen diese Spezialitäten nicht vorwiegend als Grundnahrungsmittel, sondern als appetitanregende Beilagen. Dabei gestatten auch hier die Oberfranken ihrer Vorliebe für relativ süß abgeschmeckte Würzmischungen freie Entfaltung. Zu kräftig abgeschmeckten Wurstwaren und deftigen Schinken, zu kaltem Aufschnitt sowie in Beilagensalaten zum Schnitzel oder zum Knöchla ergeben sich daraus durchaus interessante Geschmackskombinationen.
Zu den bekanntesten süss-sauer eingelegten Gemüsearten gehören zweifellos Essig-, Senf- oder Dillgurken. Anders als die sowohl bei Einzelhändlern und Publizisten sprichwörtliche „saure Gurkenzeit“, vermuten ließe, erfreuen sie sich in Oberfranken als Beilagen zu deftigen Wurstwaren, gebratenem und gegrilltem Fleisch, als Einlage in Rouladen, zu Kartoffel- und Fleischsalaten und bei vielen anderen Gelegenheiten großer Beliebtheit. Auch rote Bete, Paprika, Zucchini, Perlzwiebeln oder auch eine bunte Gemüsemischung mit Blumenkohlröschen und gelben Rübenscheiben (Mixed Pickels) werden gerne pikant kombiniert.
Dabei werden in vielen Haushalten eigene Rezepturen überliefert, die im Gegensatz zu handelsüblicher Ware besondere Geschmacksnoten in das saure Einerlei bringen. Möglicherweise rührt dies daher, dass die saure Gurkenzeit, also die Zeit im Jahr, als man vom Eingemachten leben musste und keine Frischware zur Verfügung hatte, in vielen fränkischen Regionen recht eintönig war und auch lange andauerte. Eine etwas kreativere Hausfrau konnte durch unterschiedliche Würzbeigaben dennoch etwas Abwechslung auf den Teller bringen.
Typisch für den oberfränkischen Geschmack ist die reichliche Beigabe von Zucker zum Essigsud. Als Würzmischungen werden gerne Anis, Koriander, Dillblüte und Samen, Lorbeer und Pfeffer verwendet.
Neben Gemüsesorten wie Gurken, Kürbis und rote Bete, die früher fast in jedem Garten oder auf dem Feld angebaut wurden, werden heute auch gerne Zucchini und Paprika süß-sauer eingelegt und konserviert.
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Eingekochtes essig-saures Gemüse hat eine lange Haltbarkeit. Geöffnet kann es jedoch schimmeln. Daher geöffnete Gläser am Besten im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb 1 Woche verbrauchen.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.
Genusstipp:
Die typischen süß-sauer eingelegten Gurken dürfen auf keiner fränkischen Brotzeitplatte fehlen. Aber auch süß-saure Salate aus roter Bete und frischem Meerettich, Kürbis oder Paprika-Zucchini-Gemüse sind eine bekömmliche und wohlschmeckende Beilage zu vielen deftigen Gerichten.
Literatur:
Kerstin Rentsch, „Mit Leib und Seele“ Kochen und Backen im oberen Frankenwald, Tettau 2010, (S. 158 bis 163)
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt
Rezept
süß-saure Gurken (Grundrezept)
Zutaten:
3 Pfund Einlegegurken, 2 große Zwiebeln, 2 gelbe Rüben, 250 g Zucker, 1 Teel. Salz, Gewürzmischung aus Senfkörnern, Dillblüte und Samen, Lorbeer, Pfeffer, Anis und Koriander (ggf. Wiesenkräuter etc.) Weinessig oder Essigessenz, ca. 1 1/2 l Wasser.
Zubereitung:
Die Gurken sorgfältig waschen, Zwiebeln und gelbe Rüben schälen und in kleine Scheiben schneiden. Wasser, Zucker und Gewürze mit Essig mild-süß abschmecken. Die Lösung erhitzen und über die Gurken gießen. Alles in einem Emailletopf oder Steinguttopf 1-3 Tage stehen lassen.
Dann schichtet man die Gurken in Gläser, erhitzt den Essigsud nochmals und gießt die Gläser bis 1 Finger breit unter dem Rand auf.
Mit Twist-off-Deckeln oder mit Glasdeckeln, Gummiringen und Klammern verschließen. Zum Einkochen setzt man die Gläser in einen Einkochtopf, gießt nach Anleitung Wasser auf und kocht sie etwa 20 Minuten bei 80° – 90°C ein.
Rote Bete süß-sauer (Grundrezept)
Zutaten:
2 1/2 kg Rote Bete (rote Rüben), 2 Zwiebeln, 500 Gramm Zucker, ca. 300 ml Essig, 3 Liter Wasser, etwa 3 Teel . Senfkörner, 5 Lorbeerblätter 1 Teel. Pfefferkörner.
Zubereitung:
Die Roten Bete waschen und etwa 20 Min. im Ganzen kochen. Danach lässt sich die Haut leicht abziehen. Man schneidet sie klein und übergießt sie mit der erhitzten Mischung aus Wasser, Essig, Zucker und Gewürzen.
Zum Konservieren kann man sie mit der Essiglösung in Gläser schichten. Oder man lässt sie einen Tag im Sud durchziehen, filtert dann die Gewürze ab und schichtet das Gemüse nur in der Essiglösung in Einmachgläser. Nach Anleitung einkochen.
Zum Servieren mit frisch geriebenem Meerrettich überstreuen.
Kürbis-Paprika-Zucchini süß-sauer (Grundrezept)
Zutaten:
2 1/ 2 kg Kürbis (je nach Sorte mit oder ohne Schale und ohne Kerne)
oder:
2 kg gelbe und grüne Zucchini, 4 – 5 gelbe oder rote Paprika;
für den Sud 750 ml Wasser und 750 ml milden Weinessig (anteilig nach Geschmack auch 1 – 2 Tassen Wein), nach Geschmack 250 – 400 g Zucker, 5 Teel. Salz.
Als pikante Würzmischung kann man Ingwer, Zimt und Nelken, ggf. etwas Zitronenschale oder aber 2 – 3 Eßl. Gurkengewürz (Anis, Lorbeer, Korriander, Dill) ev. mit Ingwer oder Curcuma gemischt, dazugeben.
Zubereitung:
Kürbisfleisch ev. schälen und würfeln; Zucchini in Scheiben und Paprika in Streifen schneiden.
Man übergießt das Gemüse in einem Topf mit der jeweiligen Essig-Gewürzmischung (vorher aufkochen) und lässt es etwas durchziehen.
Dann schichtet man das Gemüse in entsprechende Gläser, kocht den Sud nochmals durch und gießt die Gläser bis 1 Finger breit unter dem Rand auf. Nach Anleitung die Gläser einkochen.
