Tellersülze
Schüsselsülze
Saisonale Spezialität
Ein typisches sommerliches Produkt vieler Metzgereien und Gastronomiebetriebe in Oberfranken ist die Tellersülze. Tellersülze besteht aus Sülzenmasse mit einer Einlage aus gewürfeltem Schweinefleisch (Bauch, Kernbraten, magere Backen), Gemüse und halben gekochten Eiern. Ihren Namen bekam sie, weil man sie früher beim Metzger auf einem Teller fertig angerichtet kaufen konnte. Heute wird sie meistens in Einweggeschirr angeboten. In der Gastronomie, vorzugsweise in den typischen oberfränkischen Bierkellern und Biergärten wird Tellersülze in einem Sud aus Essig und Öl, mit Zwiebeln, Pfeffer, Salz und Zucker angemacht und gerne zum Bier gegessen.
Tellersülze ist eine traditionelle, in den Zutaten regional variierende Spezialität, die in vielen Betrieben hergestellt und angeboten wird. Als Grundsubstanz wird eine Sülzenmasse (Aspik) verwendet, die aus Schweinsfüßen und Kalbsknochen sowie Schwarten gewonnen und mit Eiweiß geklärt wird. Für die Einlage verwendet man fein gewürfeltes, gekochtes Fleisch (z.B. Bauch, Kernbraten, magere Backen) Gurkenscheiben, Karotten, Zwiebeln sowie halbe gekochte Eier.
Als besondere Kunst gilt das Würzen der Sülzenmasse. Die Oberfranken bevorzugen auch hier eine fein abgeschmeckte süß-saure Komponente, gewürzt mit reichlich Pfeffer. Dabei muss der noch warme Sud etwas überwürzt werden, weil er beim Erkalten an Intensität nachlässt.
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Tellersülze schmeckt am besten frisch. Im Kühlschrank ist sie ein paar Tage haltbar.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität im Sommer genießen.
Genusstipp:
Verzehrt wird die Tellersülze wie Hausmachersülze in einem Essig-Öl-Sud angerichtet mit fein gehackten Zwiebeln. Dazu isst man Brot oder Bratkartoffeln. In Kulmbach kombiniert man Tellersülze in Scheiben geschnitten mit Bratwurst und Bratkartoffeln.
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Norbert Liebig, Uta Hengelhaupt
Rezept
Zutaten:
Fein gewürfeltes Schweinefleisch (Bauch, Kernbraten, magere Backen), Gewürzgurken, Karotten, Zwiebeln, Aspik (Sülzenmasse aus Schweinsfüßen, Kalbsknochen und Schwarte), Salz, Zucker, Pfeffer, halbe gekochte Eier.
Zubereitung:
Je nach Herstellungsverfahren kann man den Aspik separat durch Aufkochen von Schweinsfüßchen, Kalbsknochen und Schwarte in Wasser herstellen. Man lässt den Sud erkalten, entfettet ihn, kocht nochmals auf, rührt geschlagenes Eiweiß unter und lässt alles durch ein feines Tuch laufen. Je nach Bedarf kann man dann eine entsprechende Portion Aspik zur Sülzenherstellung abstechen und den Rest aufbewahren.
Meistens kocht man aber bereits das als Einlage verwendete Fleisch mit den Schweinsfüßchen und ein paar Kalbsknochen auf, damit die Sulzenmasse einen etwas kräftigeren Geschmack bekommt. Man entfettet und klärt auf die oben beschriebene Art und würzt mit Essig, Salz, reichlich Pfeffer und ggf. etwas Zucker. Der warme Sud sollte immer etwas überwürzt sein, da er beim Erkalten an Geschmack verliert. Das gekochte Fleisch wird fein gewürfelt, die gewürfelten Karotten kurz bissfest gegart, die Zwiebeln ebenfalls fein gewürfelt oder in Ringe geschnitten. Schließlich werden die gekochten Eier gepellt und halbiert. Man gießt dann eine erste Schicht Aspik auf den Teller, legt die Eier darauf und schichtet die restlichen Zutaten fein vermischt darüber. Dann gießt man wiederum Aspik darüber und lässt alles im Kühlschrank erkalten.
