Weinschaumsoße
Nicht nur die italienische Küche kennt und schätzt die wunderbar aromatische, zart-schaumige Konsistenz einer aus besten Zutaten geduldig gerührten Zabaione. Die Weinschaumcreme, eine der vielen Varianten der feinen Eiersoßen, hat auch in der oberfränkischen Küche zur Zubereitung festlicher Süßspeisen Tradition, auch wenn der Weinbau aus klimatischen Gründen in der Region lange auf dem Rückzug war.
Die Rezeptur verwendet altes Küchenwissen, nach dem Puddings, Cremes oder eben Schaumsoßen nicht mit Hilfe der heute allseits verfügbaren Instantprodukte und Halbfertigwaren schnell angerührt, sondern aus den jeweiligen Grundzutaten selbst hergestellt werden mussten. Versteht sich, dass dies bei der Zubereitung ein „Mehr“ an Zeit bedeutet, das gleichwohl von einem deutlichen „Mehr“ an Aroma und letztlich Genuss aufgewogen wird.
So überrascht es nicht, dass die Rezepturen zur Zubereitung einer Weinschaumsoße oder auch Weinsuppe verhältnimäßig alt sind. Für den fränkischen Raum gibt es einen frühen Nachweis im Kochbuch des Johann Albrecht Grunauer (Nürnberg 1733), dem vormaligen Mundkoch der Markgräfin Elisabeth-Sophie von Brandenburg-Bayreuth-Kulmbach, der in Erlangen das Wirtshaus zum Schwarzen Adler betrieb.
Ähnlich wie die hier beschriebene Bierschaumcreme kann man die Weinschaumsoße allein servieren. Meistens aber wird sie als aromatisierende Krönung z.B. über feine Baisers, zu Buchteln, Scheiterhaufen, Armen Rittern oder auch zu Bratäpfeln, Apfelküchlein und Obstsalat serviert.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig und an Festtagen genießen.
Genusstipp:
Weinschaumsoße wird warm oder kalt serviert. Salzig und ggf. mit Pfeffer und Muskat gewürzt, kann man sie auch alternativ zur Sauce Hollandaise verwenden und z.B. zu Spargel servieren.
Literatur:
Johann Albrecht Grunauer, Das vollständige und vermehrte, auf die neueste Art eingerichtete Kochbuch, Nürnberg 1733 (Reprint Würzburg 2008); (S. 5.)
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept: Kerstin Rentsch
Rezept
Weinschaumsoße
Zutaten:
4 Eier, 50 g Speisestärke, 100 g Zucker, 1/4 l Weißwein, Saft einer halben Zitrone.
Zubereitung:
Die Eier trennen, Eigelb, Stärke und Zucker schaumig schlagen, Wein und Zitronensaft dazugeben. Die Masse im warmen Wasserbad auf dem Herd kräftig weiter schlagen, bis der Schaum nach oben steigt. (Deshalb immer einen deutlich größeren Topf verwenden!) Etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit das Eiweiß steif schlagen. Eischnee unter die Schaummasse heben und warm servieren.
Will man den Weinschaum kalt servieren, muss man ihn nach dem ersten Aufsteigen in ein kaltes Wasserbad setzen und unter starkem Rühren abkühlen lassen. Dann den steifen Eischnee unterziehen.
Weinsuppe nach Johann Albrecht Grunauer
Zutaten:
5 – 6 Eidotter, Wein, Zucker, Zimt, Butter, gewürfelte Semmel, abgeriebene Zitrone
Zubereitung:
Die Eidotter cremig schlagen, Wein in eine andere Schüssel geben, Zucker nach Geschmack hinzufügen und die Eiermasse unter Rühren in den Wein einlaufen lassen. Etwas Butter dazugeben und die Masse langsam und vorsichtig erwärmen; würzen. Semmel in Würfel schneiden (evtl. anrösten). Die Suppe über den Semmelwürfeln anrichten, evtl. Zucker sowie Zimt darüber streuen oder mit etwas abgeriebener Zitrone garnieren.