Weißkipf

Weißbrotkipf

Als Weißkipf bezeichnet man in Süddeutschland einen an den Enden spitz zulaufenden Brotlaib aus hellem Weizenmehl. Im Unterschied zu dem in der Form gebackenen Kastenweißbrot wird der Weißkipf als Laib geformt und nach dem ersten „Gehen“ durch längliche Einschnitte auf der Oberfläche verziert.

Als Teiggrundlage dient ein langsam geführter Hefeweizenteig, dem etwas Roggenmehl zugefügt werden kann. Weißkipfe haben eine goldgelb gebackene rösche Kruste und eine flockig-lockere Krume. Sie schmecken als Frühstücksbrote am Besten frisch aufgeschnitten, behalten aber auch noch nach einigen Tagen ihren guten Geschmack. Wer mag kann die frischen Brotscheiben leicht antoasten.

Die Kipfform wird auch gerne als Brötchenform verwendet. Die so geformten Endprodukte werden dann in der Verkleinerungsform als „Kipfla“ bezeichnet.

Weißkipf und Kipfla waren in früheren Zeiten Gebäckarten, die lediglich zu besonderen Festtagen gebacken wurden und auch dann meist nur wohlhabenderen Personenkreisen vorbehalten waren. Da das teure Weizenmehl kaum verfügbar und die daraus hergestellten Gebäcke weniger nahrhaft und nur begrenzt haltbar waren, wurde in der Mehrzahl Brot aus Roggenmehl gebacken. Daneben gab es Mischformen für feierliche Anlässe z.B. im Familienkreis, wie das in Bamberg bekannte „Römerbrot“, das gelegentlich auch als Hochzeitsbrot bezeichnet wird. Diese Mischform aus halb Roggen-, halb Weizenmehl erzeugte einen helleren Teig und eine saftige Krume, die zu besonderen Anlässen wie einer Hochzeit die gemeinsame Mahlzeit aufwerten und eine Wertschätzung der Gäste darstellen sollte. Auch Römerbrote werden gerne in Kipfform gebacken.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt,