Wildbret aus oberfränkischen Wäldern

Die ursprünglichen Waldreviere Oberfrankens bieten allen Arten des heimischen Wildes wie Reh, Rothirsch und Wildschwein einen natürlichen Lebensraum. Unsere Jäger engagieren sich aktiv im Natur- und Artenschutz. Sie bejagen nur Wildarten, deren Bestandsgröße eine nachhaltige Nutzung erlaubt. Damit setzen sie sich auch für den Erhalt der natürlichen Artenvielfalt in Oberfranken ein. Für jede Wildart gelten gesetzlich vorgeschriebene Schonzeiten, die sich nach dem natürlichen Lebensrhythmus der Tiere richten

Wildfleisch aus freier Wildbahn ist ein ausgesprochen gesundes Lebensmittel, da die Tiere in ihrem natürlichen Lebensraum aufwachsen. Das Wild bewegt sich in der freien Wildbahn und ernährt sich zu 100 % aus der Natur. Ständige Untersuchungen auf Cäsium-Rückstände garantieren eine gesunde Fleischqualität. Wildschweine werden, wie im Fleischhygienegesetz vorgeschrieben, tierärztlich untersucht. Deshalb ist unser Wildbret ein natürliches und sehr hochwertiges Produkt. Es ist fettarm, reich an Eiweiß, Vitaminen und wichtigen Mineralstoffen. Überdies liefert es in reichen Mengen die lebenswichtigen Omega-3-Fettsäuren, die unser Körper nicht selbst herstellen kann.

Wild aus oberfränkischen Wäldern gelangt frisch, ununterbrochen gekühlt und auf kürzestem Weg an unsere Veredler und Verbraucher. Wildbretprodukte aus Oberfranken sind ein besonders wertvolles Stück Natur. Neben küchenfertigen Bratenstücken verarbeiten es unsere Metzger zu köstlichen Wurst- und Schinkenspezialitäten.

Neben wild lebenden Beständen spielt auch die Gehegehaltung in Oberfranken eine Rolle in der Erzeugung von Wildbret. Wie Rotwild wird vor allem Damwild in Gehegen gehalten. Oberfränkische Wildgehege werden häufig von Nebenerwerbslandwirten betrieben, die sich für die artgerechte Haltung des Wildes nach amtlich kontrollierten Richtlinien einsetzen. Gehegewild wird auf extensiv bewirtschafteten Grünlandflächen gehalten und nur bei Bedarf im Winter mit Heu, Getreide und Rüben zugefüttert. Da die Tiere sich bei ausreichender Fläche und gutem Futterangebot im Gehege stressfrei bewegen, garantiert auch diese Haltungsform eine hervorragende Fleischqualität.

Rotwild
Die größte heimische Wildtierart ist das Rotwild. Die Hirsche tragen oft ein imposantes Geweih und erreichen mit 180 bis 250 Kilo ein respektables Gewicht. Gourmets schätzen vor allem das Fleisch junger Tiere. Es ist braunrot, feinfaserig und bestens zum Grillen oder Braten geeignet. Wildbret von älteren Tieren wird gerne als Schmorbraten zubereitet. Wurst- und Schinkenspezialitäten aus dem Fleisch von Rotwild sind ein kulinarischer Geheimtipp.

Rehwild
Das Reh ist die in Deutschland häufigste Haarwildart. Mit 15 bis 25 Kilo ist es im Vergleich zum Rotwild eher ein Leichtgewicht. Ursprünglichen Waldreviere, Waldrandzonen sowie offenes Busch-, Acker- und Grasland bieten dem Rehwild einen natürlichen Lebensraum. Um die Bestandsdichte bei Rehwild zu kontrollieren, wird es unter Beachtung vorgeschriebener Schonzeiten, die sich nach dem natürlichen Lebensrhythmus der Tiere richten, von Mai bis Januar bejagt. Wildbret vom Reh ist sehr zart und aromatisch. Keule und Rücken sind die wertvollsten Teilstücke. In Franken gehört der geschmorte Rehbraten zu den beliebtesten Festtagsbraten.

Wildschweine
Wildschweine werden in unseren Breiten seit Urzeiten bejagt. Meistens leben die Bachen mit ihren Frischlingen in Rotten, während die erwachsenen Keiler als Einzelgänger unterwegs sind. Besonders begehrt ist das Wildbret von ein- bis zweijährigen Jungtieren, die ein Gewicht zwischen 10 und 40 Kilo erreichen können. Da Wildschweine Allesfresser sind, wird das Fleisch erlegter Tiere immer auf Trichinen untersucht.

Die Jagd auf wild lebende Tiere geht auch in Oberfranken bis in die Anfänge der menschlichen Entwicklung zurück. Dies belegen zahlreiche archäologische Funde aus der Alt- und Mittelsteinzeit, z.B. aus dem Großen Hasenloch bei Pottenstein (LK Bayreuth), aus dem Philippenloch oberhalb der Weihersmühle oder von der Schrägen Wand im Bärental (beide LK Lichtenfels).

Bis ins 7. Jahrhundert war die Ausübung der Jagd ein freies Recht. Erst mit der fränkischen Landnahme wurde daraus mit der Ausweisung der Bannforste ein herrschaftliches Privileg, das über die Sonderstellung des Adels zutiefst in Gesellschaft, Sozialordnung und Kultur hineinwirkte. Im ausgehenden Mittelalter zum Jagdregal, also zur alleinigen Ausübung der hohen Jagd durch den Landesherrn erweitert, waren die häufig überzogenen Jagdfrondienste der Bauern sowie die erheblichen Jagd- und Wildschäden an Wald und Flur eine der Hauptursachen für die gerade in Franken heftig aufflammenden Bauernkriege.

Im 17. und 18. Jahrhundert gehörten prunkvolle Jagden zu den herausragendsten gesellschaftlichen Anlässen. Um Stand, Rang und Namen zu repräsentieren, ließen sich kleinere und größere Herren in ihren Waldrevieren Jagdschlösser errichten, die verschwenderisch mit plastischen und bildlichen Darstellungen der höfischen Jagd ausgestattet waren. So dienten u.a. Schloss Seehof bei Bamberg, Schloss Thiergarten bei Bayreuth oder Schloss Callenberg bei Coburg als glanzvolle Rahmen für die adeligen Jagdspektakel.

Erst in der Reichsverfassung von 1849 wird das Jagdrecht an das Eigentum von Grund und Boden gebunden. Zugleich werden alle Jagddienste ohne Entschädigung aufgehoben. Dies bedeutete das Ende der Jahrhunderte lang gültigen Verbindung von Jagd und Adel, Privileg und Stand und war der entscheidende Schritt zur bürgerlichen Jagd. Heute ist der größte Teil des Jagdrechts im Bundesjagdgesetz und in den Jagdgesetzen der Länder geregelt.

Die Jahrhunderte lange Privilegierung der Jagd als adeliges Vorrecht trug dazu bei, dass Wildbret nur zu besonderen Anlässen in der bäuerlichen oder bürgerlichen Küche Verwendung fand. Ein sorgfältig zubereiteter Rehbraten mit feinen Zutaten und Beilagen gilt daher auch heute noch als das Festessen schlechthin. Bratenstücke vom Hirsch gehörten in früheren Jahrhunderten ausschließlich auf die Tafel adeliger Herrschaften. In verschiedenen Kochbuchsammlungen wie der „vortrefflichen Köchin“ von 1702 oder auch Johann Albrecht Grunauers Kochbuch von 1733 finden sich hierzu teilweise sehr opulente Rezepturen. Heute wird Hirsch auch in der oberfränkischen Gastronomie gerne in der winterlichen Jahreszeit namentlich in den Waldregionen des Steigerwaldes, des Frankenwaldes und des Fichtelgebirges angeboten. Wildschwein wurde in der fränkischen Küche traditionell eher selten verarbeitet. Das heute angebotene Fleisch von Wildschweinen, die in Oberfranken erlegt wurden, unterliegt einer strengen Hygienekontrolle und muss auf Cäsiumwerte überprüft werden.

Einige Metzger in Oberfranken haben sich auf die Verarbeitung von Wildbret zu hervorragenden Schinken– und Wurstspezialitäten spezialisiert. Wer den besonderen Genuss sucht und dafür auch gerne etwas tiefer in die Tasche greift, sollte sich diese Spezialitäten aus oberfränkischer Manufaktur nicht entgehen lassen.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Ob gebraten, geschmort oder gegrillt, wer einmal frisch zubereitetes Wildbret gegessen hat, kann dem kernig-zarten Geschmack kaum widerstehen. Dennoch trauen sich viele nicht zu, ein Stück Wildbret selbst zuzubereiten. Diese Sorge ist jedoch unbegründet. Wildbret lässt sich genauso unkompliziert zubereiten wie Rind- und Schweinefleisch und erfordert keine komplizierten Küchentechniken. Als Faustregel gilt für die Verwendung von Wildbret folgendes:
– Keule = hochwertiges Bratenstück, auch zum Kurzbraten geeignet;
– Rücken und Lende = wertvollste Teilstücke, besonders für festliche Braten geeignet;
– Schulter und Hals = saftige Bratenstücke, auch für Geschnetzeltes und Gulasch gut geeignet;
– Brust und Dünnung = ausgelöst für Rollbraten sowie für Ragouts sehr gut geeignet.

Wildfleisch wird gerne in einem dunklen Fond zubereitet. Ein Geheimtipp ist die Verwendung des fränkischen Soßenkuchens, der eine ideale, auf winterliche Nuancen abgestimmte Gewürzmischung zur Aromatisierung von Wildbret enthält.

Literatur:

Bayerische Landesanstalt für Wald und Forstwirtschaft
Susanne Maria Endter, Der Aus dem Parnasso ehmals entlauffenen vortrefflichen Köchin: welche bey denen Göttinnen Ceres, Diana und Pomona viele Jahre gedienet, Nürnberg 1702
Johann Albrecht Grunauer, Das vollständige und vermehrte, auf die neueste Art eingerichtete Kochbuch, Nürnberg 1733 (Reprint Würzburg 2008);

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch, Textbearbeitung Uta Hengelhaupt,