Wildkräutersuppe
Saisonale Spezialität
Wie überall auf dem Land gehören würzige Kräutersuppen zum fränkischen Speisezettel. Wer einen Garten oder wenigstens ein paar Kräutertöpfe auf dem Balkon besitzt, kann hier aus dem Vollen schöpfen. Auch viele Arten heimischer Wildkräuter werden gerne gesammelt und sind seit Jahrhunderten mageschätzte Speisezutaten. So überliefern viele historische Kochbücher – wie z.B. die im Bamberger Stadtarchiv bewahrte handschriftliche Rezeptsammlung der Margarete Schwarzmann aus Hirschaid aus der Zeit um 1880 eine Vielzahl alter Kräuterrezepte, die bis heute ihren kulinarischen Reiz bewahrt haben. Häufig sammelte man die überall verfügbaren Wildkräuter auch als Ersatz für Salate und Gemüse, die erst später erntereif waren oder nicht jedermann zur Verfügung standen.
Heute lassen ausgebildete Kräuterpädagoginnen und kreative Wildkräuterköche dieses alte Kräuterwissen neu aufleben und bieten unter dem Leitthema „essbare Landschaften“ auch viele alte Kräutergerichte modernisiert an.
Den im Frühjahr frisch sprießenden Wild- und Gartenkräutern wurde seit jeher eine besondere gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben. Ob nun Bärlauch, Bärwurz, Fette Henne, Gänseblümchen, Giersch, Gundelrebe, Knoblauchsrauke, Löwenzahn, Sauerampfer, Sauerklee, Taub- und Brennessel, Vogelmiere, Wiesenkerbel – die würzigen Frühjahrskräuter sind nicht nur als Heilkräuter gefragt. In einer guten Brühe oder mit Sauerrahm zubereitet, bereichern sie jeden Speisezettel um eine frisch-würzige Note.
Überliefert werden Rezepte mit frischen Wiesen- oder Gartenkräutern schon in alten Klosterbüchern. Aber auch die ländliche und schließlich die gutbürgerliche Küche wussten die Geschmacksvielfalt und die gesundheitliche Wirkung der Kräuter einzusetzen. Auch im volkstümlichen Brauchtum um Gründonnerstag haben Kräutersuppen eine vielfältige Tradition. So isst man in vielen Gegenden an diesem Tag gerne eine grüne Sauce aus sieben oder neun Kräutern. Weitere Kräuterzubereitungen und Kräuterbräuche sind mit dem Johannistag (24.7.) und Mariae Himmelfahrt (15.8.) verbunden. Allerdings braucht der Umgang mit Wildkräutern neben einem gewissen Erfahrungsschatz häufig auch ein botanisches Lexikon, um all die alten, manchmal fast märchenhaft klingenden Kräuternamen wie Mädesüß, Bibernell, Steinpeterlein usw. der entsprechenden Pflanze zuzuordnen. Doch wer einmal auf den Geschmack gekommen ist, wird sich immer häufiger auf die Suche machen.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität im Frühjahr genießen.
Genusstipp:
Wildkräuter lassen sich kreativ in der Küche einsetzen. Ob zur traditionellen Suppe aus Rindsbrühe oder in einer fein abgeschmeckten Weinsoße, ob als Pesto oder einfach zu Sauerrahm und zum Würzen von Salaten, als Dips und zu anderen Speisen – es lohnt sich, würzige Kräuter von einem Frühjahrsspaziergang mitzunehmen. Wer mag, kann auch Kochseminare besuchen, die speziell auf Wildkräuter abgestimmt sind.
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Fotos Martin Bursch, Uta Hengelhaupt; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt
Rezept
Wildkräutersuppe (Grundrezept)
Zutaten:
Jeweils 1 kleine Handvoll Sauerampfer, Knoblauchsrauke, (Wiesen-) Kerbel, Petersilie, Schnittlauch Fette Henne usw., gewaschen und fein gewiegt; ev. einen Kopfsalat, Brühe.
Zubereitung:
Die fein gehackten Kräuter mit 2 Essl. Butterschmalz und etwas Brühe übergießen; zugedeckt kurz dämpfen, dann mit Fleisch- oder Gemüsebrühe aufgießen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken, noch eine Weile köcheln lassen und über Weißbrotscheiben anrichten. In vielen alten Rezepten wird auch ein Salatkopf – möglicherweise ein Endiviensalat oder Salatrauke – in die Suppe gegeben.
Sauerampfersuppe
Zutaten:
Sauerampfer, 1 Zwiebel, 1 EL Fett, 2 EL Mehl, Fleisch- oder Hühnerbrühe, 2 Eigelb, ev. 1 Tasse Weißwein oder Sauerrahm. Salz, Pfeffer, Muskatnuss, evtl. etwas Zucker.
Zubereitung:
Zwiebel goldgelb rösten, den Sauerampfer fein wiegen, dazugeben und andünsten. Mit Brühe aufgießen. In die heiße, aber nicht kochende Suppe das Eigelb einlaufen lassen und kräftig durchschlagen, bis die Suppe leicht bindet. Würzen und zu gerösteten Brotscheiben servieren.
Auf gleiche Art lassen sich auch Bärlauch- oder Kerbelsuppen anrichten.
Zur Verfeinerung kann man an die Suppe etwas Weißwein geben und evtl. mit etwas Zucker abschmecken. Ebenso können die Kräuter auch mit Milch- und Sauerrahm aufgegossen werden. Dazu schmecken kleine Pellkartoffeln.
Brennesselsuppe
Zutaten:
(4 Portionen)
2 große Schüsseln frisch gepflückte Brennnesseln, 1 Zwiebel, 1 Stück Knoblauch, 1 Stange Lauch, 1 große Kartoffel, 1-1,5 l Gemüsebrühe, Pfeffer, Sahne, Salz, Muskat, Sauerrahm, etwas Fett.
Zubereitung:
Brennnessel heiß brühen und fein hacken; Zwiebel, Lauch und Knoblauch fein hacken und in Fett andünsten. Brennnesseln hinzugeben und dünsten, bis die Brennnesseln zusammengefallen sind. Kartoffel würfeln und hinzugeben. Mit der Brühe auffüllen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Den Sauerrahm an die Suppe geben und alles fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Garnieren mit fein gehackten Kräutern bestreuen.