Ziebelaskäs
Zwiefeleskäs, Weißer Käse mit Zwiebeln, Zwiebelquark
Ziebelaskäs ist ein beliebtes und altüberliefertes Gericht zur Brotzeit, vorzugsweise auf dem sommerlichen Bierkeller. Da die Kellerwirte hier traditionell „Hausgemachtes“, also Wurst aus eigener Schlachterei oder eben Verarbeitungsprodukte aus Milch anbieten, gehört auch der mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer angemachte weiße Käse oder Quark zur typischen Produktpalette der Kellergerichte.
Für den originellen Namen dieses Traditionsgerichtes gibt es verschiedene Deutungen. Am häufigsten findet man die folgende Erklärung: Geflügelhalter haben den Quark als eiweißreiche Kraftnahrung an ihre frisch geschlüpften Küken verfüttert. Die Küken heißen im Fränkischen eben „Zieberle“, Ziebala“ oder auch „Wiwerla“. So kam der Käse zu seinem Namen.
Weißer Käse oder Quark entsteht, wenn entrahmte Rohmilch durch Sauermilchbakterien „dick gelegt“ wird und stockt. Die gestockte Milch gibt man in ein feines Tuch und hängt sie einen halben Tag über eine Schüssel, damit die Molke abläuft. Danach nimmt man den frischen Käsbruch heraus, lockert ihn mit einer Gabel auf und richtet ihn servierfähig an. Typischerweise ist dieser hausgemachte Quark in seiner Konsistenz etwas körnig und bröckelt leicht. Man kann ihn anschließend nochmals durch ein feines Sieb streichen und mit Sahne aufwerten. Bei industrieller Fertigung wird die Molke durch Zentrifugieren von der Quarkmasse getrennt.
Leider hat die Europäische Union für die Verwendung von Rohmilch inzwischen restriktive Bestimmungen erlassen, so dass der ursprünglich typische Ziebelaskäs aus selbst gemachtem Rohmilchquark heute nicht mehr zu haben ist. Statt dessen beziehen die oberfränkischen Gastronomiebetriebe nahezu ausschließlich handelsüblichen Speisequark. Dennoch halten die Oberfranken beim sommerlichen Kellerbesuch an diesem alten Brotzeitgericht fest und essen den mit reichlich frischen Zwiebeln, Pfeffer und Salz gewürzten Käse zum deftigen Landbrot gerne zum frisch gezapften Bier.
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt und Norbert Heimbeck
Rezept
Ziebelaskäse
Zutaten:
Quark, evtl. Hüttenkäse oder Schichtkäse, frisch geschnittene Zwiebeln, Pfeffer, Salz,
Zubereitung:
Wer den ursprünglich körnigen Charakter des hausgemachten Käses imitieren will, mischt Quark und Hüttenkäse, schneidet reichlich Zwiebeln daran und würzt gut mit Pfeffer und Salz.
Wer zum privaten Verbrauch Rohmilch beziehen kann, lässt diese mit etwas Buttermilch stocken, gibt die Stockmilch in ein Tuch, bis die Molke abgeflossen ist. Dann fährt man wie oben beschrieben fort.
