Zuckerhutsalat

Saisonale Spezialität

Der Zuckerhut – auch Fleischkraut genannt – verdankt seinen Namen nicht dem gar nicht so süßen Geschmack, sondern seinem Wuchs, der an die Kegelform erinnert, in der Zucker früher handelsüblich vertrieben wurde. Der zu den Zichoriengewächsen gehörende Salat stammt ursprünglich aus Italien und Südfrankreich und wird heute in Sonderkulturen auch in verschiedenen Regionen Süddeutschlands angebaut. Im Bamberger Land gehört er zu den typischen Wintergemüsen, die von spezialisierten Gemüsegärtnereien gezogen und zum Verkauf am Hof oder an einem der Verkaufsstände des Bamberger Gärtnermarktes angeboten werden.

Wer also auf saisonale Salate setzt, kommt in den Wintermonaten am Zuckerhut kaum vorbei. Wie der Endiviensalat gehört er zu den frostharten Sorten, die im Juni oder Juli als Nachfrucht auf bereits einmal abgeernteten Feldern gesät und erst ab Ende Oktober oder im November erntereif sind. Er lässt sich in kühlen Kellern mitsamt der Wurzel in Sand eingeschlagen lange Zeit lagern und bleibt bis in den Spätwinter hinein frisch.

Wie viele alte Salat- und Gemüsesorten hat also auch der Zuckerhut seine traditionelle Saison und Verwendung. Wie bei Endivien und Chicorée gehört dazu auch der leicht bittere Geschmack, der so gar nicht zum Namen des hellgrünen Salatgewächses passen will. Aber genau diese Geschmackseigenschaften, die auf wertvolle Inhaltsstoffe verweisen, gehören zur kulinarischen Tradition des Winters und wurden in Verbindung mit üppigeren und fettreichen Fleischgerichten früher sehr geschätzt. So gehört der Salat zur Familie der Wegwarte, deren Wurzel man eine galletreibende Wirkung zuschreibt.

In der saisonalen Küche hat der Zuckerhut einen festen Platz als Beilage zu verschiedenen Braten. Wie Endivien wird er dazu in feine Streifen geschnitten und in einer würzigen, evtl. mit Zucker oder Honig gesüßten Marinade angerichtet. Er überzeugt so nicht nur geschmacklich, sondern auch durch seine natürliche Frische und feine Bissfestigkeit.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Herbst und im Winter genießen.

Genusstipp:

Im Gegensatz zu Treibhaussalaten, die inzwischen auch im Winter global verfügbar sind, gehört der Zuckerhut zu den traditionellen Wintersalaten, die ihre Frische auf ganz natürliche Art behalten. Er setzt im winterlichen Salat- und Gemüseangebot durch seine feinherbe Geschmacksnote einen besonderen Akzent, der nicht zuletzt zu den Festtagsbraten der kalten Jahreszeit besonders gut passt.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

Zur Übersicht