Zwetschgenbaames
Zwetschgenbames, Zwetschgabaames, Rinderschinken
Auf den Speisekarten vieler Gaststätten und Bierkeller in Bamberg, dem Bamberger Umland oder auch der fränkischen Schweiz findet man das „Zwetschgenbaames“. Hinter dieser kuriosen Bezeichnung verbirgt sich ein langsam geräucherter, roher Rinderschinken, den man unbedingt einmal probiert haben muss.
Für den geheimnisvollen Namen gibt es unterschiedliche Erklärungen: Zum Beispiel heißt es bei einigen Metzgern, dass der Schinken über Zwetschgenholz geräuchert werde – und sich daher der Name ableite. Das Holz des Zwetschgenbaumes glimmt lange, so dass der Schinken ausreichend Zeit zum Reifen hat.
Eine weitere Erklärung lautet: Das rötliche Innere und seine dunkle Oberfläche erinnern an einen umgesägten Pflaumenbaum – außen dunkel, innen hell. Außerdem ist der fertige Schinken oft so hart wie Holz – und so kam man auf den Namen Zwetschgenbaames.
Der fertig geräucherte Schinken ist sehr fest, weshalb man ihn hauchdünn aufschneidet und fächerartig auf dem Teller anrichtet.
In den Landgasthöfen des Bamberger Landes und der fränkischen Schweiz wird Zwetschgenbaames als Brotzeit mit Essiggurke, Brot und Butter angeboten. Aber auch die gehobenere Gastronomie hat diese zarte Delikatesse entdeckt und führt sie als Vorspeise oder als Beilage beispielsweise zu Spargel. Schließlich gehört Zwetschgenbaames auch zum Spezialitätenangebot vieler Metzgereien und einiger ländlicher Direktvermarkter.
Zwetschgenbaames wird nach überlieferten Hausrezepten hergestellt. Sein Geschmack kann also von Haus zu Haus variieren. Man verwendet dafür nur beste Stücke vom Rind, wie Lende, falsche Lende, Unter-, Oberschale oder Nuss. Pro kg Fleisch werden etwa 60 g Pökelsalz, 5 g Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, ggf. verschiedene Wiesenkräuter und evtl. Zwiebeln verwendet. Das Fleisch wird nach unterschiedlichen Rezepturen gewürzt und mehrere Wochen trocken eingelegt. Danach räuchert man es über Hartholzspänen bei niedrigen Glimmtemperaturen ein bis zwei Wochen.
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Zwetschgenbaames hält sich über einen langen Zeitraum. Man hängt es am besten luftig an einem kühlen Ort auf. Angeschnitten bewahrt man es in Pergamentpapier eingeschlagen im Kühlschrank.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.
Genusstipp:
Zwetschgenbaames wird hauchdünn aufgeschnitten, fächerartig auf einem Teller angerichtet und mit Essiggurke, Butter und Brot serviert. Dazu schmeckt ein würziges fränkisches Kellerbier oder auch ein kühler Schoppen Frankenwein. Probieren Sie Zwetschgenbaames auch zu Spargel, oder modern interpretiert, mit Melonenscheiben angerichtet.
Literatur:
Wolfgang Protzner, Christiane Köglmaier-Horn, Culina frankoniae, Beiträge zur Wirtschafts- und Sozialgeschichte Nr. 109, Stuttgart 2007 (S. 509 – 510.)
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Norbert Heimbeck & Uta Hengelhaupt, Rezepte Eynar Beisheim, Erlangen
Rezept
Zutaten:
Schinkenstücke wie Lende, falsche Lende, Unter-, Oberschale oder Nuss vom Rind; Pro kg Fleisch werden etwa 60 g Pökelsalz, 5 g Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, ggf. verschiedene Wiesenkräuter und ev. Zwiebeln verwendet; die Rezepturen variieren.
Zubereitung:
Man reibt das Fleisch mehrere Tage lang täglich mit der Würzmischung ein, wobei der Pfeffer jeweils frisch gemahlen wird. Dann schichtet man es mit der Gewürzmischung in einen Steinguttopf und lässt es mehrere Wochen ziehen. Dieser Gewürzmischung kann man etwas Zwiebel beigeben, die jedoch nach ein paar Tagen herausgenommen werden muss.
Zwetschgenbaames wird bei verhältnismäßig niedrigen Temperaturen lange geräuchert. Deshalb verwendet man zum Räuchern Hartholz, vorzüglich Zwetschgenholz, das eine niedrige Glimmtemperatur ermöglicht.
Zwetschgenbaames mit verschiedenen Zutaten
Zutaten:
Zwei tolle Rezeptideen kommen von einem Leser unserer Seiten aus Erlangen (Herr Eynar Beisheim):
1) Zwetschgenbaames mit Roter Beete, Himbeeressig & Kürbiskernöl
Zwetschgenbaames: 10 dünne Scheiben, 600 – 800g Rote Beete, 1 große Zwiebel, 3 Lorbeerblätter
½ l Essig, 250g Zucker, 100g Salz
2) Feldsalat mit Zwetschgenbames & Zitronenkürbis
Zwetschgenbaames: 10 dünne Scheiben, Salat: Feldsalat (gut gewaschen), Salatmarinade: Olivenöl, Traubenkernöl, Kürbiskernöl, Sherryessig, Balsamicoessig (Verh. 3:1), Senf, Brühe ( Geflügel- oder Gemüsebrühe ), Salz, Pfeffer, Zucker. Aus dem Essig und den Ölen die Salatmarinade mixen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zitronenkürbis: 1 Kg Kürbis, 1 Kg Zucker, 2 Zitronen (ausgepresst) sowie Schalen von 2 Zitronen, 1 Stange Zimt, 3 Stck. Sternanis, Essig.
Zubereitung:
1) Zubereitung
Rote Beete: 600 – 800g Rote Beete mit einer großen Zwiebel, 3 Lorbeerblättern, ½ l Essig, 250g Zucker und 100g Salz in 5 l Wasser kochen.
Auskühlen lassen und pellen. Den Sud aufheben. Rote Beete mit dem Gemüsehobel in dünne Scheiben scheiden (pro Teller 10 Scheiben).
Dünne Scheiben vom fränkischen Zwetschgenbaames schneiden (pro Teller 10 Scheiben). Teller mit Creme Fraîche bestreichen, etwas salzen.
Rote Beete und Zwetschgenbaames wellenartig auf der Creme Fraîche anrichten. Feinen Friseesalat oder kleine Salatblätter (Baby Leaf) über das Carpaccio legen. Himbeeressig und Kürbiskernöl über das Carpaccio und Salat geben. Etwas Salz & groben Pfeffer darüber geben. Dann feine Parmesanspäne darauf hobeln. Mit warmem Holzofenbrot und Salzbutter servieren.
2) Zubereitung:
Den Kürbis in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden und anschließend 24 Stunden in Branntweinessig ziehen lassen.
Danach gut abseihen ( der Essig kann anderweitig noch verwendet werden ). Die Kürbiskernwürfel mit dem Zucker, dem Saft und den Schalen der Zitronen vermengen und wieder für 24 Stunden ziehen lassen. Nochmals abseihen, den Fond auffangen und aufkochen, die Kürbiswürfel damit übergießen und für weitere 24 Stunden ziehen lassen. Den Fond ein letztes Mal aufkochen, Zimt und Sternanis beigeben und zu einem Sirup einkochen. Zum Schluss die Kürbiswürfel zugeben und ein letztes Mal für 24 Stunden ziehen lassen. Den Salat auf Tellern anrichten und mit Marinade beträufeln, anschließend pro Person 10 dünne Scheiben Zwetschgenbaames arrangieren und darauf den Zitronenkürbis gefällig verteilen.
