Zwiebelfleisch (auf fränkische Art warm zubereitet)
Zwiebel(rost)braten
Zwiebelfleisch ist ein in vielen regionalen Küchen bekanntes Sonntagsessen, zu dem ein gutes Bratenstück vom Rind, gelegentlich aber auch vom Schwein mit reichlich Zwiebeln geschmort wird. Dabei verbindet sich der würzige Geschmack der Zwiebeln mit dem kräftigen Aroma des Schmorfleisches zu einer kulinarisch optimal abgestimmten Einheit. Zudem färben die Zwiebeln den Bratenfond schön dunkelbraun, so dass auch das Auge auf angenehme Art mit isst.
Zu den bekanntesten Rezepturen gehört der Wiener Zwiebelrostbraten, der fast in jedem Restaurant der alten Kaiserstadt angeboten wird. Bei seiner Zubereitung werden die Zwiebeln nur zu einem Teil im Bratenfond mitgeschmort. Eine größere Portion wird separat in der Pfanne rösch angebraten und über das aufgeschnittene Fleisch gegeben. In Oberfranken ist diese Zubereitungsform weniger bekannt. Hier werden zunächst Bratenstück und Zwiebeln separat in Fett angedünstet und danach, mit etwas Brühe angegossen, in einem Topf geschmort. Die Zwiebeln werden dadurch in der Konsistenz sehr weich und aromatisieren mit ihrem intensiven Geschmack Braten und Soße gleichermaßen. Vielleicht drückt sich darin einmal mehr die typische fränkische Vorliebe für eine gute Soße aus, die man zum Übergießen der obligatorischen Klöße verwenden kann. Küchenhistorisch lässt sich zudem vermuten, dass in vielen Regionen Oberfrankens die sonntäglichen Bratenstücke eher kleiner ausfielen und durch die Zugabe von Klößen und reichlicher Soße zu vollwertigen Portionen aufgebessert werden mussten. So stehen beim oberfränkischen Zwiebelfleisch Zwiebelgemüse und Bratensoße im Mittelpunkt.
Idealerweise verwendet man für Zwiebelfleisch ein Bratenstück von der Hohen Rippe des Rindes. Zünftig ist aber auch ein Stück vom Schweinekamm, das man mit reichlich Zwiebeln in einer Biersoße gart. Als Beilage sind grüne Klöße ein absolutes Muss!
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.
Genusstipp:
Zwiebelfleisch lässt sich sehr gut in einem dunklen Bratenfonds zubereiten, der durch einen Schuß Bier geschmacklich abgerundet wird.
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept: Kerstin Rentsch
Rezept
Zwiebelfleisch auf oberfränkische Art
Zutaten:
1 kg Rindfleisch von der Hohen Rippe oder 1 Stück Schweinenkamm, mindestens 1 kg Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Paprika, 1/2 – 3/4 l Fleischbrühe, ev. auch 1/4 l Bier, etwas Mehl zum Andicken, Fett zum Anbraten.
Zubereitung:
Das Fleisch rund herum kräftig anbraten, aus dem Bräter nehmen und anschließend die klein geschnittenen Zwiebeln im Bratenfett anbraten. Gewürze unterrühren und mit Fleischbrühe aufgießen. Das Fleisch wieder dazu geben, mit einem Deckel abdecken und etwa 1 1/2 Stunden bei 160° C im Ofen schmoren lassen. Das Fleisch wieder aus dem Fonds nehmen. Die Soße ev. mit etwas Mehl andicken, kurz aufkochen und nochmals abschmecken. Das Fleisch aufschneiden und mit reichlich Zwiebeln und Soße zu grünen Klößen anrichten.
Schweinefleisch lässt sich sehr gut mit einem Teil Bier angießen und kräftig durchschmoren.